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基本信息
| 中文名 | 走油肉 |
| 外文名 | Fried boiled pork |
| 主要食材 | 猪五花条肉 青菜 葱结 桂皮 |
| 分类 | 浙江菜 |
| 口味 | 咸鲜 |
浙江走油肉
原料
猪五花条肉500克。青菜150克。葱结15克、桂皮0、5克、姜丝25克、醋2克、八角0.5克、绍酒15克、白糖5克、肉汤50克、酱油35克、菜油1000克（实耗油100克）。
制作过程
1、将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克，用九成（约225度）旺油锅，把肉放入炸约1分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。
2、热锅中放入酱油20克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1分钟，取出冷却后切成12片，皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤、上蒸笼用旺火蒸酥为止。
江阴走油肉
清康熙七年，四川巴县人简上到江阴任江苏学政衙署学政。简上，其嗜肉成性，每餐必食肉。一 天，他在衙署宴请地方学士。家厨准备做一盆蒜香白切肉待客。手忙脚乱之际，竟将一块做白切肉的熟肉块掉进了热油锅。待将肉捞起，已炸成了金黄色，肉皮上炸起了一层小泡。家厨急了起来。白切肉做不成了，若买鲜肉来重做，为时已晚。他逼于无奈，只得将金黄色的肉块切成片置入碗中，如同烧红烧肉一样，放上些酱油、黄酒、盐、糖，再将其置入蒸笼中蒸热。然后，恐慌地等待客厅通知上菜。过了好久，客厅中传话过来，要家厨前去问话。家厨无可奈何，只得战战兢兢地走了过去。简上问：今天，你做的是什么肉？以前，我怎么没见过？家厨忐忑不安地将肉的制作过程一五一十地道出。简上听后，哈哈大笑起来。他边笑边说：今天，你歪打正着做出了一道好菜，妙哉！妙哉！从此，江阴人便将用这种方法烹制的肉称谓：“走油肉”。
做法
做法一
用料
食材 | 用量 |
猪五花肉 | 二斤 |
西兰花 | 一小棵 |
盐 | |
味精 | |
生抽 |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 |  步骤一 | 五花肉洗净入锅 |
步骤二 |  步骤二 | 加水煮开，撇去浮沫，加酒和姜片 |
步骤三 |  步骤三 | 小火焖煮至筷子能轻易插入，大约一个半小时。把肉捞出沥干（肉汤不要倒掉哦，可以用作高汤来烧菜啊做汤都可以） |
步骤四 |  步骤四 | 西兰花一棵，用手掰成小朵，在盐水中浸一下，冲洗干净 |
步骤五 |  步骤五 | 小锅上火烧开水，西兰花放入加少许盐加少许油煮一二分钟捞出待用 |
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做法二
用料
食材 | 用量 |
五花肉 | 500g |
两片 | |
八角 | 2个 |
姜 | 适量 |
大蒜 | 3颗 |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 |  步骤一 | 准备好材料，如图所示，猪肉最好用五花肉，让师傅切的宽一点 |
步骤二 |  步骤二 | 把步骤1的材料放入锅中煮，倒入料酒，一直煮到肉可以用筷子插进去为止，就可以捞出锅 |
步骤三 |  步骤三 | 沥干肉的水，放入油锅炸，小心油溅出来！ |
步骤四 |  步骤四 | 直到煎到五花肉金黄就可以出锅 |
步骤五 |  步骤五 | 放入水中泡五个小时以上，最好晚上做好泡那里，第二天就可以用了，这样泡好以后，皮上会出现气泡和褶皱，煮起来就很软糯 |
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做法三
用料
食材 | 用量 |
带皮五花肉 | 1条 |
老抽 | 适量 |
五香粉 | 少量 |
葱 | 1大把 |
姜 | 1小块 |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 |  步骤一 | 带皮五花肉焯烫6分钟至七分熟捞起浸冷水备用 |
步骤二 |  步骤二 | 用纸巾吸干 |
步骤三 |  步骤三 | 用叉子在肉皮上戳满洞 |
步骤四 |  步骤四 | 小苏打均匀抹在戳満洞的肉皮上 |
步骤五 |  步骤五 | 入烤箱带皮的朝上，上火210度，下火关掉烤30分钟左右！传统的开油锅炸的步骤改用烤箱取代，轻松许多，休息下敷个面膜 |
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营养价值
表皮结起漂亮的皱纹，肥瘦相间的完美层次，入口即化，酥烂不腻，搭配水笋和鸡蛋同炖，是年夜饭上最抢手的主菜。
参考资料
[1]
上海走油肉的家常做法，走油肉怎么做好吃 · 好莱杰[引用日期2016-09-08]
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