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蒸馏酒
乙醇浓度高于原发酵产物的酒
简介
蒸馏酒
酿造原理及过程
蒸馏酒制作
蒸馏酒是一种含酒精的饮料，是由含酒精的液体里蒸馏出来的，与原来的液体中酒精含量多少无关，由蒸馏可得到酒精，其原理很简单。因为酒精变成气体比水变成气体所需的温度要低。
蒸馏酒酒度
蒸馏酒的酒度都在40°以上，最高可达68°。国外许多国家特别是工业发达国家中的法律及税收规定，凡酒精含量超过43%的酒将加倍收税。所以，许多世界名酒的酒精度数只在40°左右。而中国名酒的酒度过去一直则多在55°～65°之间。
特点
蒸馏酒因其酒精含量高、杂质含量少，所以可以在常温下长期保存。一般情况下，可以存放5～10年。即使在开瓶使用后，也可以存放一年以上的时间而不变质。所以，在酒吧中蒸馏酒可以散卖、调酒甚至经常开盖而不必考虑其是否很快变质
古代名称
历史
蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序，关键设备是蒸馏器。故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件，但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的绝对条件。因为蒸馏器不仅可用来蒸酒，也可用来蒸馏其它物质，如香料，水银等。
关于蒸馏酒的起源，从古代起就有人关注过。历来众说纷纭。现代国内外学者对这个问题仍在进行资料收集及研究工作。随着考古资料的充实及对古代文献资料的查询，人们对蒸馏酒的起源的认识逐步深化。因为这不仅涉及到酒的蒸馏，而且还涉及到具有划时代意义的蒸馏器。
关于蒸馏酒的起源，主要有两个需要解决的问题：其一是我国蒸馏酒起源于何时？其二是我国的蒸馏器或蒸馏技术是从外国传入的，还是本国发明的，或者我国的蒸馏器或蒸馏技术是否向国外输出？
始创于元代
最早提出此观点的是明代医学家李时珍。他在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。
元代时传入
清代檀萃的《滇海虞衡志》中说:“盖烧酒名酒露，元初传入中国，中国人无处不饮乎烧酒”。章穆的《饮食辨》中说：“烧酒又名火酒，《饮膳正要》 曰‘阿剌吉’。番语也（外来语－－着者注），盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土”。
至于烧酒从元代传入的可信度如何，曾纵野先生认为“在元时一度传入中国可能是事实，从西亚和东南亚传入都有可能，因其新奇而为人们所注意也是可以理解的(曾纵野:”我国白酒起源的探讨“，<<黑龙江酿酒>>，1978年)。
宋代时已存在
蒸馏酒
（1）宋代史籍中已有蒸馏器的记载
宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。南宋张世南在<< 游宦纪闻>>卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。宋代的<<丹房须知>>一书中还画有当时蒸馏器的图形。吴德铎先生认为：”我们完全可以相信，至迟在宋以前，中国人民便已掌握了蒸制烧酒所必需的蒸馏器“。当然，吴先生并未说此蒸馏器就一定用来蒸馏酒。
朗姆酒
（3）宋代文献中关于“烧酒”的记载更符合蒸馏酒的特征
宋代的文献记载中，烧酒一词出现得更为频繁，而且据推测所说的烧酒是蒸馏烧酒。如宋代宋慈在<<洗冤录>>卷四记载：”虺蝮伤人，……，令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拨其毒“。这里所指的烧酒，有人认为应是蒸馏烧酒。”蒸酒“一词，也有人认为是指酒的蒸馏过程。如宋代洪迈的<<夷坚丁志>>卷四的<<镇江酒库>>记有”一酒匠因蒸酒堕入火中“。这里的蒸酒并未注明是蒸煮米饭还是酒的蒸馏。但”蒸酒“一词清代却是表示蒸馏酒的。<<宋史食货志>>中关于”蒸酒“的记载较多。采用”蒸酒“操作而得到的一种”大酒"，也有人认为是烧酒。但宋代几部重要的酿酒专著(朱肱的<<北山酒经>>，或苏轼的<<酒经>>等)及酒类百科全书<<酒谱>>中均未提到蒸馏的烧酒。北宋和南宋都实行酒的专卖，酒库大都由官府有关机构所控制。如果蒸馏酒确实出现的话，普及速度应是很快的。
起源于东汉
出土了一件似乎一模一样的青铜蒸馏器。专门研究这一课题的吴德铎先生和马承源先生认为我国早在公元初或一，二世纪时期，人民在日常生活中便已使用青铜蒸馏器了。但他们并未认定此蒸馏器是用来蒸馏酒(吴德铎："阿剌吉与蒸馏酒"，<<辉煌的世界酒文化>> ，成都出版社， 1993年)。吴德铎先生在1986 年于澳大利亚召开的第四届中国科技史国际学术研讨会上发表这一研究结果后，这一轰动世界科技史学界的论文引起了致力于<<中国科学技术史>>这一巨着编撰者，英国剑桥大学东方科学技术史图书馆馆长李约瑟博士的高度重视。并表示要对其原作中关于蒸馏器的这部分内容重新修正。这篇论文也引起了国内学者的关注。有人认为"东汉已有蒸馏酒"(王有鹏:"我国蒸馏酒起源于东汉说"<<水的外形，火的性格---深圳首届中国酒文化学术研讨会论文集>>，广东人民出版社，1988年)。
东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器的也有相似之处。该蒸馏器分甑体和釜体两部分。通高53.9cm。甑体内有储存料液或固体酒醅的部分，并有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸馏器外，在釜体上部有一入口，大约是随时加料用的。
蒸馏酒起源于东汉的观点，暂时没有被广泛接受。因为仅靠用途不明的蒸馏器很难说明问题。另外东汉以前的众多酿酒史料中都未找到任何蒸馏酒的踪影，缺乏文字资料的佐证。
国外的起源
在古希腊时代，Aristotle曾经写道：“通过蒸馏，先使水变成蒸汽继而使之变成液体状，可使海水变成可饮用水”。这说明当时人们发现了蒸馏的原理。古埃及人曾用蒸馏术制造香料。在中世纪早期，阿拉伯人发明了酒的蒸馏。在十世纪，一位名叫Avicenna的哲学家曾对蒸馏器进行过详细的描述。但当时还未提到蒸馏酒（alcohol），有人认为尽管没有提到蒸馏酒，但蒸馏酒肯定在那个时期已经出现了。公元1313年，一位加泰隆（Catalan,分布于西班牙等国的人）教授，也许是第一次记载了蒸馏酒（alcohol）的人（上述资料来自Alexis Lichine`s,< < New Encyclopedia of Wines and Spirits>>）。
国外已有证据表明大约在12世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。据说当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的，而是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后来又用于药品（引自<< Comprehensive Biotechnology>>,Vol. 3,P862,Edited by Murray Moo-Young,pergamon Press）。国外的蒸馏酒大都用葡萄酒所蒸馏。英语中的"spirits"来源于拉丁语"spiritus vini"。后来Paracelsus又把葡萄蒸馏的烈性酒称为"al ko hol"(意指：the fiest， the noblest)。从时间上来看，公元12世纪正相当于我国南宋初期，与金世宗时期几乎同时。我国的烧酒和国外的烈性酒的出现时间又是一个偶合吗？蒸馏酒的历史
世界上最早的蒸馏酒是由爱尔兰和苏格兰的古代居民凯尔特人在公元前发明的。当时的凯尔特人使用陶制蒸馏器酿造出酒清含量较高的烈性，这也是威士忌酒的起源。威士忌一词出自凯尔特人的语言，意为“生命之水”。公元43年，罗马大军征服了不列颠，也带来了金属制造技术，从而使凯尔特人传统的蒸馏方法得到改进，改善了蒸馏器的密封性，减少了酒精蒸气的逃逸，提高了蒸馏效率，导致威士忌酒产量大为提高。到公元10世纪，威士忌酒的酿造工艺已基本成熟。
在中国汉代许慎怕着《说文解字》中记载：“砟者少康初作箕帚、秫酒。”少康即杜康，秫即高粱，这段话的意思是杜康最早发明的箕帚和高粱酒。这说明中国至少在公元前2000多年前就已使用粮食酿酒了，但当时造的还都是黄酒，直到公元10世纪，中国人掌握了蒸馏技术之后才开始酿造白酒。中国的蒸馏酒大多使用陶缸泥窑酿制，所以酒中不含色素。而国外的蒸馏酒多使用各种木桶酿制，并添加有香料和调色的焦糖等，故呈现不同的颜色。
白兰地酒是以葡萄为原料的蒸馏酒，含酒清40%─50%，白兰地的原产地是西亚。公元10─13世纪十字军东侵时，从阿拉伯人那里把白兰地的酿造技术带回了欧洲。
几大流派
从文史资料的角度考察，古代的蒸馏酒分为南北两大类型，如在明代，蒸馏酒就起码分为二大流派，一类为北方烧酒，一类为南方烧酒。烧酒种类除了有"烧酒"(未注明产地)外，还有"南烧酒"这一名称。但实际情况是在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒，内蒙的马乳烧酒；在南方还可分为西南(以四川，贵州为中心)及中南和东南(包括广西，广东)两种类。这样的分类仅仅是粗略的，并无统一的划分标准。
由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。我国风格多样的烧酒，主要是酿造原料的不同而自然形成的。其次是酿造技术等因素。
蒸馏酒
高粱酒：在古代，高粱烧酒受到交口称赞。清代中后期成书的>在评论各地的烧酒时说:"今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高粱所为。"清代中后期至民国时期，高粱酒几乎成了烧酒的专用名称。这是由于高粱原料的特性所决定的。
杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆的有关资料，四川宜宾的五粮液酒，在明代隆庆至万历年间(1567-1619)就被称为"杂粮酒"，所用的混合原料中有高粱，大米，糯米，荞麦，玉米。当地文物部门所收集到的一例祖传秘方中这样写道:"饭米酒米各两成，荞子成半添半成，川南红梁溱足数，糟糠拌料天锅蒸，此方传子不传女，儿孙务必深藏之。"(此资料来自中国首届酒文化研讨会期间，四川省宜宾酒史展中的"叙州府北门外温德丰糟坊陈氏家传")。
米烧酒：东南一带，米烧酒盛行，如明末清初成书的>曾提到，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味"粗猛"，质量不及前者。
糟烧酒：主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。经过长期的品尝比较，人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点，总结到"高粱香，玉米甜，大米净，大麦冲"。
从元代开始，蒸馏酒在文献中已有明确的记载。经过数百年的发展，我国蒸馏酒形成了几大流派，如清蒸清烧二遍清的清香型酒(以汾酒为代表)，有混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒(以泸州老窖为代表)，有酿造周期多达一年，数次发酵，数次蒸馏而得到的酱香型酒(以茅台酒为代表)，有大小曲并用，采用独特的串香工艺酿造得到的董酒，有先培菌糖化后发酵，液态蒸馏的三花酒，还有富有广东特色的玉冰烧，有黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒。此外还有葡萄烧酒，马乳酒烧酒。这些香型独特的蒸馏酒是如何形成发展，定型的？从目前所掌握的古代资料来看，还很难得到全面而准确的答案。较为系统总结我国传统蒸馏酒的资料主要有民国期间及新中国成立后所出版的一些专著.
世界知名
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白兰地：
白兰地不仅仅局限于用葡萄做，还可以用其他水果酿造。有 VS VO VSOP XO几种级别，XO是其中一种。是用葡萄发酵经蒸馏，酒精度在60 -65度，再经过木桶储存而成，其级别是由其储存年限而定。
白兰地的品级（作参考，不同厂家自己又有更严格的要求）：
Three Stars 陈酿4、5年以下
V.S（Very Superior）陈酿不得少于3年
V.O （Very Old）陈酿10-12年
V.S.O （Very Superior Old）陈酿12-20 年
V.S.O.P （Very Superior Old Pale）陈酿20-40年
Napoleon 陈酿40年
X.O （Extra Old）陈酿不少于50年
科纳克（Cognac）白兰地常用的葡萄品种：
——白福儿（Folle Blanche）
白兰地对原料的要求
——酸度较高 这与蒸馏时酯香形成密切相关；
——品种香不宜太突出 凡具有特殊芳香的葡萄，均不宜生产白兰地；
——产酒度较低 要求发酵后的酒精含量最高不得超过9.38%，最低不小于6.74%，因为产酒度较低的葡萄含糖量较低，故用这样的原料蒸馏成酒精含量较高的白兰地时，势必要使用更多的葡萄酒和葡萄，所以可将葡萄原料中较多的芳香成分浓缩转至白兰地中，最终赋予白兰地浓郁酒香的典型性。
——酒度：蒸馏酒酒精含量在40%以上，国外许多国家特别是工业发达国家中的法律及税收规定，凡酒精含量超过43%的酒将加倍收税。所以许多世界著名蒸馏酒的酒精度数只在40°左右。
威士忌大致分为以下几种：
苏格兰威士忌—用熏过的大麦麦芽做原料，经过发酵，蒸馏成一种不掺杂其他原料的，酒度很 高的麦芽威士忌，然后同酒性温和的玉米威士忌混合，不同其他威士忌混合的称为纯麦威士忌。
加拿大威士忌—以玉米和黑麦为原料
美国威士忌—原料是玉米和大麦，玉米占51%，最多不超过75%。
威士忌是由大麦及其他谷物经粉碎、糖化、发酵、蒸馏，酒精度也在60-65的范围，经木桶储存数年而成。
伏特加——是从俄语“水”一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的，到18世纪以后使用土豆和玉米作原料蒸馏而成。
特 点：伏特加无色透明、无香味，不需贮存即可出售，可与其它酒类混合调成混合饮品和鸡尾酒。
生产国：伏特加现已不是俄国的特产，波兰、德国、美国、英国、日本等国家都可生产伏特加。
金酒（GIN）——又称“琴酒”或“杜松子酒”，是人类第一种为特殊目的所造的烈酒，琴酒的故乡在荷兰，它起源于1660年，最先是由一位荷兰的大学教授Sylvius所发明。
金酒在鸡尾酒的调制中使用量非常大，一些有名的鸡尾酒的成份大都离不开金酒。
朗姆酒——是以甘蔗为原料，将甘蔗榨汁后发酵、蒸馏后在橡木桶中储存而成，是世界上消费量最大的酒品之一。
利用朗姆酒调制各种不同口味的鸡尾酒更是世界一绝。
中国白酒
中国的蒸馏酒主要是白酒。中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种：
⑥芝麻香型。从浓香型，酱香型等分离出一种菌种，经高温堆积，高温发酵，高温蒸馏加工而成，且还在百年酒坛中长期储藏。具有酒体醇厚丰满，色泽微黄，清澈透明，幽雅细腻，回味悠长，空杯留香持久之独特风格。如：江苏泰州的“梅兰春酒”。
外国
（1）白兰地（Brandy）。
（2）威士忌（Whisky）
（3）伏特加（Vodka）。
（4）朗姆酒(Rum)。
（5）金酒(Gin)。
（6）特吉拉(Tequila)。
白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。以葡萄为原料制成的白兰地可仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称，如苹果白兰地（AppleBrandy）、樱桃白兰地（CherryBrandy）等。新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过较长时间的陈酿（如法国政府规定至少十八个月），白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳。白兰地的酒度为43度左右。
法国是世界上首屈一指的白兰地生产国，在法国白兰地产品中，以干邑最为著名。干邑，又称科涅克，产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。法国政府规定，只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑（Cognac），其他地区的产品只能称白兰地，但不得称干邑。
干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，如V.O为10～12年；V.S.O为12～20年;V.S.O.P为20～30年；F.O.V为30年以上;Napoleon为40年以上；X.O为50年以上;X为70年以上，等等。
（2）威士忌（Whisky）
士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世界各地都有威士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名。按惯例，苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whisky，其他国家和地区的威士忌书写为Whiskey，但在美国，两者可通用。威士忌的酒度为40度左右。
苏格兰威士忌以当地出产的大麦为原料，并以当地出产的泥煤（Peat）作为烘烤麦芽的燃料，精制而成。新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上，在装瓶销售前还必须进行掺和调制。苏格兰威士忌的名品有约翰尼？沃克（JohnnieWalker，有红方RedLabel和黑方BlackLabel两种）、皇家芝华士（ChivasRegal）、白马（WhiteHorse）、金铃（Bell's）等。
威士忌可纯饮，也可加冰块饮用，更被大量用于调制鸡尾酒和混合饮料。
（3）伏特加（Vodka）
伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。伏特加无需陈酿，酒度为40度左右。
①纯净伏特加（StraightVodka）。纯净伏特加是指将蒸馏后的原酒注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而得的酒，一般无色、无味，只有一股火一般的刺激。其名品有美国的斯米尔诺夫(Smirnoff)、前苏联的斯多里西那亚(Stolichnaya，又称红牌伏特加)、莫斯科伏斯卡亚(Moskovskaya，又称绿牌伏特加)等。
②芳香伏特加(FlavoredVodka)。芳香伏特加是指在伏特加酒液中放入药材、香料等浸制而成的酒，因此带有色泽，既有酒香，又带有药材、香料的香味。其名品有波兰的蓝野牛(BlauerBison)、前苏联的珀特索伏卡(Pertsovka)等。
伏特加既可纯饮，又可广泛使用于鸡尾酒的调制。
（4）朗姆酒(Rum)
①银朗姆(SilverRum)。银朗姆又称白朗姆，是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。酒味较干、香味不浓。
②金郎姆(GoldenRum)。金朗姆又称琥珀朗姆，是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。酒色较深、酒味略甜、香味较浓。
朗姆酒既可净饮，也可加冰块饮用，还可广泛用于调制鸡尾酒或混合饮料。
（5）金酒(Gin)
金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦芽等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。金酒无需陈酿，酒度为40～52度。
①荷兰金酒(DutchGin)。荷兰金酒是以麦芽、玉米、黑麦等为原料（配料比例基本相等）经发酵、蒸馏后，在蒸馏液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸馏而成。荷兰金酒具有芳香浓郁的特点，并带有明显的麦芽香味，其名品有波尔斯(Bols)、宝马(Bokma)、汉斯(Henkes)等。
荷兰金酒只适宜作净饮，不能与其他酒类饮料混合以调制鸡尾酒。
②干金酒(DryGin)。干金酒是以玉米、麦芽、裸麦等为原料（其中玉米占75%）经发酵、蒸馏后，加入杜松子及其他香料（以杜松子为主，其他香料用量较少）再次蒸馏而成。其主要产地是英国，名品有哥顿(Gordon's)、将军(Beefeater)、得其利(Tanqueray)、老汤姆(OldTom)等。
干金酒既可纯饮，又可广泛用于调制鸡尾酒。
（6）龙舌兰酒(Tequila)。
龙舌兰酒产于墨西哥，又叫特基拉酒，是以一种被称作龙舌兰（Agave）的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。新蒸馏出来的特吉拉需放在木桶内陈酿，也可直接装瓶出售。其名品有凯尔弗(Cuervo)、斗牛士(ElToro)、欧雷(Ole)、玛丽亚西(Mariachi)等。
龙舌兰酒可净饮或加冰块饮用，也可用于调制鸡尾酒。在净饮时常用柠檬角蘸盐伴饮，以充分体验特吉拉的独特风味。
参考资料
[1]
特斯拉龙舌兰酒在其官网上线，每瓶售价250美元2020-11-06T10:55:28+08:00[引用日期2022-06-01 18:36:09]
[2]
莫吉托传奇：从暧昧甜水到地球饮品2020-08-14T08:27:24+08:00[引用日期2022-06-02 10:15:03]
[3]
第四届中国白酒学术研讨会构建产学研深度融合平台2019-10-28T12:37:31+08:00[引用日期2022-06-07 09:50:52]
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