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黄曲霉菌
丛梗孢科曲霉属的真菌
概述
黄曲霉毒素非常耐热，只有通过长时间高温(100-120℃）作用，如高压消毒和锻烧才能使其大部分失活。在一般情况下，巴氏消毒法或烘烤面包的热度并不足以使黄曲霉毒素完全灭活。这些毒素对强酸和强碱较敏感。因此，在提炼油时，用氢氧化钠萃取游离脂肪酸的工艺可以进一步破坏毒素的活性。
黄曲霉是温暖地区常见的占优势的霉菌，其生长温度范围在4—50℃之间，最适生长温度为25—40℃。黄曲霉毒素形成的最低温度为5—12℃，最高为45℃，最适温度为20—30℃（28℃）。在肉制品中，当温度在10℃以下时，则不生成黄曲霉毒素。曲霉比其它霉菌更耐旱，而且环境的酸碱性对其影响不大，在pH2—9的条件下都能生成黄曲霉毒素，不过在pH2.5—6.0之间的酸性条件下，毒素的生成量最大。黄曲霉能在含氧量极低的环境中生长，在缺氧环境中发酵。即使在充填二氧化碳的冷库中，黄曲霉的生长也不受影响，不过能明显地延缓黄曲霉毒素的形成。
特性
1、黄曲霉菌的毒性极强
远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。AFT的致癌力也居首位，是世界上最强致癌物之一。
2、黄曲霉菌具耐热性
3、食品中所污染的主要是黄曲霉毒素B1，其毒性一般认为有三种临床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性：
(1)急性中毒：
它是一种剧毒物质，毒性比KCN大300倍，仅次于钚，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有重度的病变。
(2)慢性中毒：
(3)致癌性：
黄曲霉菌是目前所知致癌性最强的化学物质
黄曲霉菌致癌特点是：
黄曲霉毒素广泛存在于粮油食品和饲料中。根据联合国粮食农业组织的统计，在全世界每年大约有 25%的作物可被霉菌污染。黄曲霉是土传霉菌之一，由于没有宿主特异性，所以它不仅能够侵害污染单子叶和双子叶植物，还能侵害地上和地下植物的种子，其中小麦、玉米、大米、花生被污染最多。对人类而言，黄曲霉毒素作用的靶器官是肝脏。如果长期食用含有微量黄曲霉毒素的食物，可在人体内累积，导致肝癌，严重者可致死亡。另外，黄曲霉菌在饲料中能消耗大量的营养物质，释放能量，加速饲料中的脂肪变质，破坏蛋白质、泛酸、烟酸、维生素 A、维生素 D、维生素 E 等成分，降低饲料的营养价值。
尽管黄曲霉毒素的毒性很强，但必须一次性摄入含有大量黄曲霉毒素的霉变食品才会发生急性中毒疾病。对于人类，多见由于持续性摄入亚急性量而造成慢性中毒的情况，例如引起肝硬变和肝脏纤维样病变。不仅霉变食品，那些在运输过程中污染灰尘而霉变的粮食和花生中也可能带有黄曲霉毒素而危害人类。毒素在肝脏、心肌和肌肉中逐渐积累而增强它的毒性。对肝脏的直接损伤可能导致基因畸变（畸胎或死胎），但大量的动物（鼠类、鸟类和鱼类）试验结果证明，它们有很强的致癌性，主要是诱发肝癌。有人认为还会诱发肾癌。黄曲霉毒素的致癌性与其它致癌物如二甲基亚硝胺的作用有明显的关系。
黄曲霉毒素是很强的致癌物，存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米上，肝癌与食品中黄曲霉毒素含量高有直接关系。为了防止产生黄曲霉毒素，建议最好将桃仁、果仁、谷物等贮藏在密封和干燥的地方，不要吃发霉的干果、果仁和粮食，以及用发霉食品为原料制作的其他食品。
黄曲霉毒素
对食品的污染
黄曲霉菌（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。
它们在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物。AFT已发现20余种。
黄曲霉菌主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种检出率更高。
相关知识
临床表现
早期有胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、一过性发热及黄疸等。2～3周后出现腹水、下肢水肿、脾脏增大变硬、胃肠道出血、昏迷甚至死亡。
诊断
1. 有进食可疑黄曲霉菌污染食物史。
2. 临床特点
①潜伏期较长。②中毒表现：胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、肠鸣音亢进、一过性发热及黄疸等。
急救处理
1. 护肝。
2. 对症支持治疗
含量标准
黄曲霉菌具有很强的毒性，特别是它的强致癌性，世界各国对于其污染食品的情况都很重视，并对其在食品中含量做了严格限制。124表
种类
已确定黄曲霉毒素结构的有AFB1、AFB2、AFM1等18种，它们的基本结构中都含有二呋喃环和氧杂萘邻酮（又名香豆素），前者为其毒性结构，后者可能与其致癌性有关。根据在紫外线照射下发出的荧光颜色的差异，将黄曲霉毒素分为两类：一类是发出蓝色荧光的B类，包括B1、B2、B2a；另一类为发出绿色荧光的G类，包括G1、G2、G2a等。构象关系研究发现，黄曲霉毒素中二呋喃环末端有双键者毒性较强，并具有致癌性。比如黄曲霉毒素B类的毒性和致癌性最强，在天然污染的食品中也最常见，所以在食品检测中通常以黄曲霉毒素B1作为污染指标。黄曲霉毒素B1的分子结构中二呋喃环上具有双键，在此种双键部位形成的8，9-环氧黄曲霉毒素，对黄曲霉毒素B1的致癌作用极为重要，是黄曲霉毒素中致癌性最强的毒素。其致癌机理是：由于其末端呋喃环上有一个双键，经肝或其他器官的微粒体酶作用，双键发生环氧化，并导致产生锚离子，形成亲电子的终致癌物，并在核酸碱基鸟嘌呤的N-7位上反应，使DNA损伤，导致基因的结构和功能发生改变，由此可导致癌基因活化而致癌。在各种黄曲霉毒素中二呋喃环上具有双键的黄曲霉毒素B1、M1和G1，也容易发生环氧化反应，形成黄曲霉毒素8，9-环氧衍生物，其致癌作用较强；而不具有二呋喃环上双键的黄曲霉毒素B2、G2，其致癌作用较弱，一般毒性也较低。
检验
菌落及形态观察
黄曲霉菌菌落生长较快，10～14天直径3～4或6—7cm。菌落正面色泽也随其生长由白色变为黄色及黄绿色，呈半绒毛状。孢子成熟后颜色变为褐色。表面平坦或有放射状沟纹，反面无色或带褐色。
检测方法
可归纳为化学方法、生物学方法和免疫学方法三大类。
1、生物学方法
1）抑菌试验
黄曲霉菌有抑制某些微生物生长的作用，故用其抑菌作用来测定黄曲霉菌的存在和含量。已经发现巨大芽胞杆菌和短芽胞杆菌对AFT最敏感。通过平皿中抑菌圈大小来衡量黄曲霉菌含量。
2 ）荧光测定法
根据黄曲霉菌在紫外光照射下可发出荧光的原理，将待检菌株接种于培养基中，28—30~C培养48～72小时，产生的毒素便浸入培养基中，在紫外灯光下照射培养基会呈现出特异的荧光。此法操作简便。对AFT最低检出量为5pg/ml。·
3）大白鼠试验法
黄曲霉菌对大白鼠毒性最早出现损害的是肝脏，其受损范围广，而幼鼠最敏感，雄性幼鼠比雌性幼鼠敏感性更高，用100－150g大白鼠做急性中毒试验，一般3—4天死亡。
4）鸡胚试验
鸭雏对黄曲霉菌非常敏感，致死性强，一般用一次剂量后72小时内死亡。
6）斑点试验
A先将鼠伤寒沙门氏菌组氨酸缺陷型变种的菌悬液，与一定量肝组织匀浆混合作倾注平板。
本法作为一种生物学检验法广泛应用于开发安全、有用的化学物质和检测食品或农产品中黄曲霉菌。
2．免疫学方法
黄曲霉毒素是分子量为312～346的二氢呋喃香豆素的衍生物，无免疫原性，不能引起抗体的产生，故必须与大分子化学基团或蛋白质偶联，成为完全抗原，方能引起免疫动物的抗体形成，然后利用血清学方法检测AFT。
由于黄曲霉菌的量一般都较低，因此，检测方法主要是敏感性较高的放射免疫测定法(RIA)和酶联免疫吸附试验(ELISA)。近几年来，国外已成功制备了测定B1的酶联免疫测定盒及检测乳中Ml含量的RIA检测盒。这两种检测盒都十分方便，而且快速准确。
分离及鉴定
将疑似霉菌接种于察氏培养基，28℃下培养6天，再次使用划线分离法进行菌株的分离，并与黄曲霉菌标准菌株3.4408对照，在荧光显微镜下进行观察，通过观察到的菌株形态来判断疑似菌株是否为黄曲霉菌株。若菌落正面色泽随其生长由白色变为黄色及黄绿色，呈半绒毛状。孢子成熟后颜色变为褐色，孢子表面平坦或有放射状沟纹，观察孢子反面无色或者褐色，在低倍显微镜下观察可见分生孢子头呈疏松放射状，继而为疏松柱状。制片镜检观察，可见分生孢子梗很粗糙。顶囊呈烧瓶形或近球形。分生孢子在小梗上呈链状着生，分生孢子的周围有小突起、球形、粗糙。则可判定其为黄曲霉菌。将已鉴定的培养至第6天的培养基倒置于紫外灯（波长360nm，125w）下观察，菌落周围的培养基中出现特殊的荧光，即为产黄曲霉毒素的阳性菌株。
参考资料
[1]
“酸汤子”中毒事件引关注“背锅”的黄曲霉素到底是啥2020-10-22T07:54:22+08:00[引用日期2022-06-01 10:38:17]
[2]
鸡西一家聚餐吃酸汤子致7死，黄曲霉毒素超标还是米酵菌酸中毒？2020-10-11T16:26:58+08:00[引用日期2022-06-02 10:22:18]
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