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蛋白质溶解度
蛋白质在水中的分散量或水平
基本信息
| 中文名 | 蛋白质溶解度 |
| 影响因素 | 蛋白质溶解度的大小收到一些条件 |
| 基本定义 | 蛋白质 作为有机大分子分子化合物 |
| 表示方法 | 蛋白质分散指数 |
表示方法
影响因素
蛋白质溶解度的大小受到一些条件如pH值、离子强度、温度、溶剂类型等的影响。蛋白质的溶解度在等电点时通常是最低的，pH值在高于或低于等电点时，蛋白质所带的净电荷为负电荷或正电荷，其溶解度均增大。蛋白质的溶解度在pI时虽然是最低的，但是对不同的蛋白质，还是有一定差异的。一些蛋白质如酪蛋白、大豆蛋白在等电点时几乎不溶，而乳清蛋白在等电点时的溶解度仍然很好。对于溶解性随pH值变化大的蛋白质，通过改变介质的酸碱度对其进行相应的提取、分离是十分方便的；而对于溶解性随pH值变化不大的蛋白质，则需要通过其他的方式才能达到分离、提纯的目的。
盐类对蛋白质的溶解性也产生不同的影响。当中性盐的浓度范围为0.1-1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度（盐溶，salting in）,蛋白质的溶解性与离子强度有关；而在中性盐的浓度大于1mol/L时，可降低蛋白质在水中的溶解度甚至产生沉淀（盐析，salting out）。
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