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麸质（小麦中的蛋白质）

次浏览 | 更新时间：2023-05-23

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麸质

小麦中的蛋白质

麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质。小麦与黑麦、大麦，还有燕麦十分相近。因此这些谷类也含有麸质。麸质使面团具有坚固的结构。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵。

基本信息

中文名	麸质
外文名	Gluten
释义	谷物中的一组蛋白质
分类	醇溶谷蛋白和谷蛋白
植物	小麦、黑麦、大麦、燕麦
拼音	fū zhì
出自	《说文》、《本草纲目》

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简介

麸质是小麦、大麦、黑麦中存在的一类蛋白质。它具有弹性，所以能给面食带来耐嚼的口感。麸质是两种储存蛋白的复合物，它们分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。这两种蛋白质和胚乳中的淀粉结合在一起。麸质包含几百种蛋白质，但生物价（蛋白质的消化率和可利用率）很低。白面粉的生物价仅为51，而鸡蛋为94，牛奶为82，牛肉为73白米为61。对于部分人群，麸质会引起一些不良反应。这些不良反应统称为：麸质相关失调。

麸质

组成部分

麸质主要存在于小麦、黑麦、大麦、燕麦及其杂交品种中。以这些谷类生产加工的各种食品，例如面包、蛋糕、饼干和啤酒等，一般均含有麸质成分。麸质是一系列蛋白质的混合物，由约50%的醇溶谷蛋白和约50%的谷蛋白组成，其中醇溶谷蛋白是引起人类过敏的罪魁祸首。醇溶谷蛋白在小麦中被称为麸朊，在黑麦中被称为黑麦精，在大麦中被称为大麦醇溶谷蛋白，在燕麦中则被称为燕麦朊。

过敏反应

对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质，容易被胃肠道消化。然而少部分人却不能消化麸质蛋白。这些人有麸质蛋白不适应症－最常见的病症是乳糜泻。

麸质是一系列单一蛋白质的混合物，这些蛋白质可被划分为两组－醇溶谷蛋白和谷蛋白。主要的醇溶谷蛋白，也就是麸朊，似乎是乳糜泻或麸质蛋白不适应症的主要原因，通常在患有这种病症的免疫体中能够发现麸朊抗体。

患有这种疾病的人食用含有麸质蛋白的食物时，他们的免疫系统就会通过损害小肠来做出反应。特别是对小肠内层的茸毛的破坏。食物中的营养成分都是经过这些茸毛被吸收并进入血液循环的，没有它们的帮助，不管吃进去多少食物，人都会营养不良。因为人体自身免疫系统造成的损害，乳糜泻被认为是自身免疫功能紊乱，也可以看作是一种吸收障碍性疾病，因为营养物质不能被吸收。乳糜泻还被称为自发性吸收不良综合症、非热带性口炎性腹泻和谷蛋白敏感性肠病。

麸质相关失调包括：

（1）乳糜泻（celiac disease）；

（2）非乳糜泻的麸质敏感（non-celiac gluten sensitivity）；

（3）麸质共济失调（gluten ataxia）；

（4）疱疹样皮炎（dermatitis herpetiformis）以及小麦过敏（wheat allergy）。

发病史：乳糜泻是一种家族遗传性疾病。有时候它会因为外科手术、怀孕、生小孩、病毒感染或者严重的精神压力而一触即发。

无麸质食品

无麸质食品：未使用小麦(所有的小麦属植物,如硬质小麦、斯佩耳特小麦和卡姆小麦)、黑麦、大麦、燕麦或他们的杂交品种加工的食品，麸质含量不大于20mg/kg，可以称为“无麸质食品”；使用小麦(所有的小麦属植物，如硬质小麦、斯佩耳特小麦和卡姆小麦)、黑麦、大麦、燕麦或他们的杂交品种加工的食品，如果采用一定食品加工工艺专门去除麸质成分，当食品中麸质含量不大于20mg/kg，也可以称为“无麸质食品”；如果采取去除麸质成分的工艺后食品中麸质含量在20～100mg/kg，则不能称之为“无麸质食品”。

无麸质饮食，指完全不含麸质的食品，如不含麸质的面包、披萨、某些快餐食品等主食。无麸质饮食主要用于治疗乳糜泻与麸质过敏患者，但也被一些明星及运动员当做减肥健身食品食用。无麸质饮食(Gluten-free diet)，就是完全不含麸质的食品。食用无麸质饮食，就是严格戒断含有麦麸的食物，如意大利面、披萨、啤酒、燕麦、起司、三明治等，甚至酱料、蛋糕、面包、饼干与蛋糕等精致食物，而改以马铃薯、玉米、蔬菜、肉类、豆类、坚果、乳蛋、海鲜、米类等为主，以及购买标示无麸质的食品。

无麸质饮食主要用于治疗乳糜泻患者，因为这些患者对麸质存在过敏。但在21世纪初，无麸质饮食法却掀起欧美饮食界潮流，在好莱坞明星与运动选手加持下，话题与争议性不断，甚至被贴上了可以减肥的标签，成为名人瘦身的秘方。

麸的出处

麸，小麦屑皮也。从麦，夫声。――《说文》

灭诸瘢痕：春夏用大麦麸，秋冬用小麦麸，筛粉，和酥傅之。――《本草纲目》

参考资料

[1]

一种主要食品致敏原成分——麸质的标识管理--《粮食与饲料工业》2009年08期 · 一种主要食品致敏原成分——麸质的标识管理--《粮食与饲料工业》2009年08期[引用日期2021-09-07]

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