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发酵能力（发酵能力）

次浏览 | 更新时间：2023-05-23

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发酵能力

生产中所用的酵母的菌株不同，对发酵醪中糖分等物质的利用程度也各异，这主要决定于酵母的发酵能力。为了保证生产上能用到发酵力强、发酵快速的酵母菌种，可在生产前进行一些小型实验，检测酵母的发酵能力和发酵时间，其测定方法可按如下进行。

术语介绍

准确量取大生产中发酵时所用的好质量的糖化醪(或稀释后的糖蜜)或类似于大生产中发酵原料制成的糖化醪1500—3000ml，正确地分析化验出醪中的糖分含量(包括

糖、还原糖)、酸度、pH、调整糖化醪的糖度Bx，使糖度与大生产发酵时的糖化醪(或稀糖蜜液)糖度基本一样，再加入一定量的硫酸铵(对苕干类原料可按0.1—0.16%加入)，用硫酸调至pH 4—5之间，分别装入两组相同的发酵瓶中，每瓶各装1000或1500ml，然后在灭菌锅内用100℃的蒸气灭菌20—30分钟，灭菌后，取出冷却至酵母接种温度28—30℃，接入生长旺盛待检查的酵母菌种(其接种量应与大生产中扩大培养接种比例相同)，摇匀，塞好塞子，放入恒温箱内保温32—35℃发酵，在发酵过程中，要使二氧化碳气体尽量排出瓶外，当瓶中无气泡上升时，则可能发酵结束，一般说来，淀粉糖化醪需60—70小时，糖蜜需36—40小时。确认发酵停止后，方可取出测定其发酵力。其发酵力又分为外观发酵力和真正发酵力两种。

外观发酵力=（发酵前Bx－发酵后Bx）/发酵前Bx×100%

真正发酵力=（发酵前醪中分析总糖－发酵后醪中残余总糖）/发酵前醪中分析总糖×100%

同时，还应取样分析含酒分，计算出发酵效率：

Y=X/W×X1×100%

x表示发酵结束后醪中实际含酒分；w表示醪中含糖分；X1表示每分糖理论产酒精的多少；y为发酵效率。

发酵时间，可根据瓶内二氧化碳的发生情况来确定，从接入菌种开始，至瓶内完全没有二氧化碳气体上升时止，其所需时间，就可定为发酵时间。取以上两瓶所测得的参数的平均值，供生产中参考、选用。

另外，还可利用称重法，测得瓶中二氧化碳排出量，粗略确定发酵结束后醪中酒精含量，相对说来，酵母在进行无氧呼吸时，二氧化碳排出量越多，则产酒精也就越多。这是根据酵母发酵途径原理来分析的。

以上这些方法，只适宜于大生产中运用，因其结果受操作条件、环境因素的影响，故与理论、科研数据有一定的差距，与实际生产成绩也有一些误差，但对粗略了解酵母发酵能力和特性，还是比较方便可行的。

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