五谷杂粮面包（美食）

制作方法

材料

中种面团：824公克，速溶酵母10公克，水494公克。

主面团：103公克，黑麦粉103公克，小麦蛋白质51公克，枫糖51公克，盐19公克，奶粉51公克，改良剂2公克，水175公克，橄榄油51公克。

内馅：82公克，南瓜子41公克，枸杞41公克。

做法中种面团

1.将所有材料一起放入搅拌缸中，以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面团，续以中速搅拌至面团有筋度，即拉扯面团可感觉到略有弹性时取出面团。

2.将作法1面团滚圆，放入钢盆中移入发酵箱，以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。

3.将主面团材料中的水取适量倒入容器中，加入改良剂搅拌均匀。

4.除橄榄油外的所有主面团材料一起放入搅拌缸中，加入撕成小块的作法2中种面团，以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面团。

5.将橄榄油加入作法4中，以中速搅拌至面团拉开能呈薄膜状，加入所有内馅材料，续搅拌至面团拉开呈透光薄膜状的扩展阶段，取出面团滚圆。

6.将作法5分割成每个约250公克的小面团，分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10∼15分钟。

7.将松弛好的作法6以擀面棍擀开成长形，后卷起成橄榄形，放入烤模中移入发酵箱，以温度38℃、溼度85%进行最后发酵，约45分钟，至体积膨胀为一倍大。

8.将作法7取出，置于常温中约3∼5分钟使表面结皮，再以割刀在表面斜划出2条刀纹，移入预热好的烤箱中，以上火160℃、下火230℃烘烤约25分钟即可。

用料

做法

1. 第一天晚上，准备好自己喜爱的谷物，用家里现成有的，麦片、亚麻籽、葵花籽，和200克的水。这200克的水包含在上述材料的435克水中。
2. 葵花籽用烤箱200度烤8分钟左右，闻到有香气即可，每个烤箱的温度都有差异，要根据自己的烤箱脾气来调整烘烤的温度和时间。
3. 把水和谷物都混合均匀，放冰箱冷藏浸泡一晚。
4. 冷藏一晚后，谷物已经吸饱了水，可以用来做欧包了。
5. 第二天，混合面粉、浸泡的五谷（连同水份一起）和剩下的235克水，揉成面团，盖保鲜膜静止30分钟。加入干酵母揉均匀，然后加入盐继续揉均匀，至面团略有筋度。谨记，酵母和盐不能同时混合在一起加入面团，因为盐是酵母的克星，酵母直接接触到盐就会死掉，要分别加入面团。
6. 面团放入抹油的容器，盖保鲜膜。抹油只是为了防粘，摸了一点橄榄油。
7. 室温下发酵30分钟后，对面团进行第一次折叠；放回容器继续发酵30分钟，再次折叠；放回容器再发酵30分钟，折叠第三次；放回容器继续发酵30分钟，然后盖保鲜膜冷藏。2小时内共折叠三次，折叠手法就像图片中的，拉扯面团从上到下，下到上，左到右，右到左这样子折叠就可以了。这次做得匆忙，没有来得及每一步折叠都拍照，下次做的时候补上。
8. 冷藏24小时后，取出面团。这个时候已经能感觉到面团的弹性了。
9. 略微按压排气，分割成2份，滚圆后静置1小时，让面团回温。面团沾手可以手粘些高筋面粉防粘，粘些油也是可以的，手粘了少量的橄榄油。
10. 1小时后，滚圆面团，光滑面向下放入发酵篮，注意发酵篮一定要洒高筋面粉防粘。然后盖保鲜膜室温发酵1小时。发酵的时间要根据室温来控制，两个面团分开两次先后烤的，所以后烤的面团多发酵了半小时，感觉多发酵半小时的气孔和口感比较好。
11. 在发酵的同时，将烤箱、石板、烤盘上放小石头，一起预热到，烤箱最高温到230度，如果烤箱有更高温度的，可以预热到290度。预热需要1小时。根据试验，盛小石头的烤盘放上层比较好，石板放下层。
12. 发酵1小时后，用手指按压面团，面团会缓慢弹回一部分，那就说明已经发酵好了。把面团倒在烘焙纸上，进行割包。割刀垂直割下就可以了，下刀要快、狠、准怕刀粘，刀子可以粘点高筋粉或者粘水也是可以的，觉得粘水更好操作。
13. 烤箱预热1小时后，往最底层装满小石头的烤盘中倒入1／4杯热水，关门，等蒸汽产生。这个步骤小心不要被烫到，一定要戴着隔热手套再倒。
14. 连同烘焙纸面团一起送入烤箱中，再往装满小石头的烤盘倒入1杯热水，关门，烤箱调至230度，烤15分钟。然后把烘焙纸和烤盘取出，再烤15分钟左右，至表皮金黄。鉴于家用烤箱温度的不均匀，烤到最后5分钟的时候发现面团的割口开始焦，然后用锡纸把面团的顶部盖住了，出炉啰！^[1]

    

    五谷杂粮面包