概念简介

温度越高，处理时间越长，则杀菌效果越显著，但同时也提高了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方面的资料为依据。

罐头食品在装罐、排气、密封后，罐内仍有微生物存在，会导致内容物腐败变质，所以在封罐后必须迅速杀菌。罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，微生物学上的灭菌是指绝对无菌，而罐头的杀菌是杀灭罐头食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品败坏的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。

杀菌时必须考虑两方面的因素：即既要杀死罐内的致病菌和腐败菌，又使食品不致加热过度，而保持较好的形态，色泽、风味和营养价值。

罐头的热力杀菌方法通常有两大类，即常压杀菌和高压杀菌，前者杀菌温度低于100℃，而后者杀菌温度高于100℃。高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和高压蒸气杀菌。

理论依据

罐头食品

1. 杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒，其目的在于：

（1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，使食品得以稳定保存。

（2）改变食品质地和风味。

一般认为，在罐头食品杀菌中，酶类、霉菌类和酵母类是比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的。

2. 食品杀菌的理论依据

要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和时间的关系。实际操作时一般以热致死时间数据作为杀菌操作的指导。

热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方面的资料为依据。

（1）抑制食品中最抗热的致败、产毒微生物所需的温度和时间。

（2）了解产品的包装和包装容器的热传导性能，温度只要超过微生物生长所能够忍受的最高限度，就具有致死的效应。

另外，在流体和固体食品中，升温最慢的部位有所不同，罐头杀菌必须以这个最冷点作为标准，热处理要在这个部位满足杀菌的要求，才能使罐头食品安全保存。

影响因素

（一）微生物

微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因素：

1．食品中污染微生物的种类

2．食品中污染微生物的数量

食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。

3．环境条件的影响

（二）食品原料

食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。

1.原料的酸度（pH值）

是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽孢的耐热性影响最显著。

2.含糖量的影响

3.无机盐的影响

4.其它成分

淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。

果胶也使传热显著减缓。

5. 酶的作用

在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性。