猪肉干是各族人们都喜爱的肉类方便食品，采用传统工艺加工生产的猪肉干，具有风味独特、营养丰富、储存期较长，居家旅行携带方便等优点。猪肉干作为肉干制品中的一种也颇受广大消费者的喜爱。

目前随着人们生活水平的提高，这类产品在市场上已随处可见，尤其是在居家、旅游中充当一项高档的休闲食品。

猪肉干：以猪肉（多为猪瘦肉）为原料，加入食盐、调味料、香辛料等其它辅料，经选料、修整、嫩化、腌制、煮制、烧制、晾晒、烘烤、冷却、包装等工艺加工而成的熟的肉干制品。[1]

中文名

猪肉干

外文名

Dried Pork

主要原料

猪肉

营养成分

蛋白质

适宜人群

老少皆宜

是否含防腐剂

否

储藏方法

常温或冷藏

制作方法

做法一

用料

食材用量
葱5段
里脊肉700克
朝天椒1个
八角1个
姜2片
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详细步骤

步骤图片说明
步骤一

步骤一

准备猪的小里脊
步骤二

步骤二

切成宽约1.5厘米的条
步骤三

步骤三

准备炒料
步骤四

步骤四

起锅热油，放入葱姜，辣椒，花椒，八角，香叶，桂皮炒香。
步骤五

步骤五

倒入味极鲜酱油及红烧酱油炒匀
展开表格做法二

用料

食材用量
猪瘦肉适量
耗油适量
生抽适量
芝麻油适量
盐适量
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详细步骤

步骤图片说明
步骤一

步骤一

瘦肉剁碎。加入蚝油、生抽、芝麻油、盐、孜然粉、辣椒粉，抓均匀。
步骤二

步骤二

需要一张锡纸，刷上油，后把肉末铺上锡纸，并盖上保鲜膜，用擀棒压均匀。烤箱预热十分钟，然后180度烤十分钟（根据自己的烤箱）。
步骤三

步骤三

需要一张锡纸，刷上油，后把肉末铺上锡纸，并盖上保鲜膜，用擀棒压均匀。烤十分钟后，拿出翻面刷蜂蜜，再放进去烤五分钟左右即可出炉。
步骤四

步骤四

需要一张锡纸，刷上油，后把肉末铺上锡纸，并盖上保鲜膜，用擀棒压均匀。放凉后，用剪刀或刀切小块。可以放进瓶子里面，当零食吃噢
做法三

用料

食材用量
里脊或后腿肉800g
八角、大蒜、香叶，桂皮，花椒适量
老抽、生抽糖适量
孜然辣椒粉适量

详细步骤

步骤图片说明
步骤一

步骤一

把里脊肉粗一点的长条状。
步骤二

步骤二

锅加水放入肉条，加姜片香叶花椒大料香葱两根，锅烧开后，撇去浮沫，再加生抽老抽，盐，五香粉，料酒，适量，转小火煮20分钟。
步骤三

步骤三

煮好后捞出，空气炸锅200度预热五分钟进空气空气炸锅中炸30分钟。中间可以多翻动几次，根据个人口感调整时间。没有空气炸锅的可以直接放油里面炸。
步骤四

步骤四

这是从空气炸锅炸好的样子。这样也可以加，但是加个油炒一下效果会更好。
步骤五

步骤五

找一个锅，少放一点油烧热，放入炸好的猪肉入。在入子盐糖辣椒面儿黑芝麻，加一点生抽，翻炒几下出锅。
展开表格做法四

选材整理

挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。将清洗好的猪肉块切块，块重300-500g。

腌制

在切好的猪肉块中加入食盐、磷酸盐、亚硝酸盐和冰水，按一定的比例搅拌均匀一起置于低温下腌制，一般腌制24h左右，腌制期间可定是搅拌五六次，使肉块充分吸水。

煮制

腌制好的猪肉块放入开水中煮制，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于低温下放置，备用。

切丁

将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小的肉丁备用，一般为25px3大小的肉块。

烧制入味

按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中，加入盐、糖、麦芽糊精、色素进行翻动煮制，待卤汁还有一半时加入香辛料、白酒、控制好温度、时间和火候，待卤汁快干时加入剩下的味精等小料，搅拌均匀，一直到汤汁被肉块吸收完全为止。

晾晒烘烤

将炒制好的肉丁出锅，摊晒在铁丝筛子上尽量摊晒得均匀一些，不要堆积在一起。然后将铁丝筛子置于烘房烘烤，保持烘房的温度在70℃左右，烘制3-4h，烤制期间需要注意翻动几次，使烘烤均匀，当烤到产品外表干燥时取出在恒温下摊晾24h，这样的目的是使肉丁里的水分向外渗透，回潮。接着将肉丁继续烘烤，温度100℃，时间2-3小时，烤到产品内外干燥，水分含量在20%左右即可。

冷却成品

将烤制好的肉干放置到常温，即可包装，成品。

做法五

材料

瘦猪肉:250克

生抽:10克

料酒:8克

鱼露:20克

蜂蜜:15克

白糖:20克

盐:2克

黑胡椒粉适量

白芝麻适量

操作步骤

1:将瘦肉洗净，剁成肉馅。

2:加入生抽、料酒、鱼露顺一个方向搅和上劲。

3:再加入白糖、盐，黑胡椒粉搅拌均匀。

4:搅拌成很有黏性的肉馅即可

5:在案板铺一张与烤盘大小合适的锡纸，取一半肉馅放在上面，再盖上保鲜袋，用擀面杖擀成长方形薄片。

6:擀好的薄片放冰箱冷冻1~2小时

7:烤箱200度预热，取出冻好的肉片，去掉保鲜袋，放到烤网上，再放入烤盘中。

8:放入预热好的烤箱烘烤，上下火200度，烤25分钟。

9:在烤制过程中肉脯会缩小，属正常现象，烤制过程中要取出翻面，刷2次蜂蜜，最后撒上白芝麻即可。

10:烤好的肉脯，稍冷切去四边不规整的部分，切成条状即可。

猪肉干

做法六

制作材料

主料:猪肉(瘦) 5000克

调料:酱油300克、白酒10克、味精25克、姜25克、大葱150克、五香粉20克

制作方法

1.选料、切块：选用新鲜猪瘦肉，切成500克重的方块。

2.水煮、切片：猪肉放入白水锅里，煮至三成熟，捞出，清洗去血污和杂质，再切成长4厘米、宽3厘米厚0.5厘米的片。

3.煮卤：猪肉片和调料一起放入烧沸的锅内，煮卤1小时，其间每隔15分钟，翻锅1次。

4.沥汁、凉透：把煮好的猪肉片捞出，沥出汤汁，凉透，即为成品。

工艺流程

原料选择、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→烧制入味→晾晒、烘烤→冷却、包装成品

营养价值

肉干的嫩度是影响肉干制品品质的关键之一，肉干在制作过程中如果将修整、切丁好的肉块先进行嫩化再进行腌制、煮制，制作出来的肉干口感更加适中。

肉的嫩度包括以下四个方面的含义：肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力和抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度。

肉嫩化的方法很多，有机械嫩化法、电刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、使用嫩化剂法（木瓜蛋白酶、多聚磷酸盐和钙盐）。

肉在嫩化时采用不同的嫩化温度、嫩化时间嫩化的效果不一样。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化温度分别为：45℃、50℃、55℃、60℃进行对比试验，以感官评分为标准，确定最佳嫩化温度55℃为最佳，这可能与木瓜蛋白酶的活性温度在55℃-60℃有关。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化时间分别为：0.5h、1h、2h、3h，以感官评分为标准，最终确定嫩化时间越长，嫩化效果越好，但是时间过长，反而影响肉的品质，最佳嫩化时间为2h。

标准规定

感官要求

形态：呈片、条、粒状，同一品种大小基本均匀，表面可带有细小纤维或香辛料。

色泽：呈棕黄色、褐色或黄褐色、色泽基本均匀。

滋味与气味：具有该品质特有的香气和滋味，甜咸适中。

杂质：无肉眼可见杂质。

理化指标

水分/(g/100g)≤20；脂肪/(g/100g)≤12；蛋白质/(g/100g)≥28；氯化物（以NaCl计）/(g/100g)≤5；总糖（以蔗糖计）/(g/100g)≤35；铅（Pb）/(mg/100kg)符合GB2726的规定；无机砷/(mg/100kg)符合GB2726的规定；镉（Cd）/(mg/100kg)符合GB2726的规定；总汞（以Hg计）/(mg/100kg)符合GB2726的规定；

微生物指标

细菌总数≤30000个/g，大肠菌群≤40个/100g，致病菌不得检出。

运输储存

肉干在运输的过程中，要求运输工具应符合卫生要求，运输时不与有毒、有害、有异味物、有腐蚀性的货物混装。运输过程中防范挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻装轻放。成品在常温常湿的库内保存，成品库应清洁、卫生、通风、干燥，不应兼存有有毒、有异味、易挥发易腐的物品，并防止阳光直照。