无花果蛋白酶是一种新型高效、用途广泛的新本科种，无花果酶工程产业化属国家空白项目，广泛用于食品加工、饮料、医药及保健品生产等行业。

正文

无花果蛋白酶

储存条件 :      2-8°C

安全信息

危险品标志 : Xn,Xi

危险类别码 : 36/37/38-42

安全说明 :      26-36-36/37-24-22

WGK Germany :       3

RTECS号:         LK3675000

毒性

ADI推迟决定(FA0/wH0，2001)。

LD5010g/k(大鼠，经口)。

无花果蛋白酶的酶活力测定法，可采用通用的植物蛋白酶活力测定法。见“木瓜蛋白酶(16020)”中“方法一”。

化学性质

白色至淡黄或奶油色的粉末。分子量约26000，等电点9.0，2%水溶液的pH值为4.1。稳定性极大，如常温密闭保藏1～3年，其效力仅下降10%～20%。水溶液在100℃下方才失活，而粉末在100℃下则需数小时才会失活。水溶液在pH值4～8.5时活力稳定。其活性可受铁、铜、铅的抑制。其水溶液可使明胶、凝固蛋白、干酪索、肉、肝脏等水解，使乳液凝固，并有消化蛔虫、鞭虫等寄生虫卵的作用。有一定吸湿性。可完全溶解于水，呈浅棕至深棕色。不溶于一般有机溶剂。如系无花果胶乳液的浓缩制剂，则为淡棕至暗棕色。主要作用原理是使多肽水解为低分子的肽。最适作用pH=5.7；最适作用温度65℃。

用途

酶制剂。主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏后引起的浑浊)；肉类软化(水解肌肉蛋白质和胶原蛋白，使肉类嫩化)；焙烤时的面团调节剂；干酪制造时的乳液凝固剂(代替凝乳酶)。使虾的外壳与肉分离以达到机械化去壳，亦可使蛤肉与其内脏分离。

生产方法

由无花果 (Ficus sp.)树的胶乳和不成熟的果实乳汁用pH值4.0的水进行抽提，在乙二胺四乙酸(EDTA)存在下用硫酸铵进行盐析(二次)，再用食盐盐析二次而成。得率约11%。

一个绿的重10～15g的无花果，可含有100～150mg商业性无花果蛋白酶。经阳光干燥后仅存活力约12%，100℃烘干的果实已无活性。