宜春皮蛋（以鸭蛋为主材的江西菜）

宜春松花皮蛋

宜春松花皮蛋已有100多年的历史。从清朝光绪年间起就土结生产，经过改进，由原来手工操作，到现在半机械化生产，规模越来越大，花色品种也由灰皮蛋、松花皮蛋发展到水泡松花皮蛋、涂料皮蛋。

宜春松花皮蛋，蛋白晶莹透明，松花图案美妙，蛋白、蛋黄层次分明，蛋黄凝而不固，聚而不流，蛋卷切面由内向外依次可见同心轮状黑红、豆绿、深灰、黑灰、茶红五层深浅不同的颜色，故又叫五色松花皮蛋。其质柔嫩，味美芳香、清净可口，独具一格，深受国内外顾客欢迎。

制作的起因

宜春皮蛋制作的起因，说来话长——

宜春这个地方，气候宜人，水源充足，以前养鸭的农户很多，经常有农户将一担一担的鸭蛋挑到集镇上去卖，生意做得很大，当地人叫他们叫“鸭婆佬”。

鸭蛋当地人销得很少，“鸭婆佬”主要是将蛋送到集镇上卖给蛋主，由蛋主水运到外地推销。那时，从宜春城往西走十五公里就是当时鸭蛋生意比较兴隆的西村，而西村做蛋生意最大的店，要数“杨记蛋庄”。

“杨记蛋庄”的老板善于经营，加上他收蛋公道，农户都愿意将蛋送给他，外商也都到他这里进货。生意做大了，有时现金周转不过来，蛋庄采用了大商行的做法，由蛋庄出钱票，客商、“鸭婆佬”到时候可以凭钱票兑取现金，并按时付利息。于是，生意愈做愈活了。

然而，天有不测风云，想不到兴隆一时的“杨记蛋庄”却突然飞来了横祸——

这年九月的一天，西村举行庙会。西村街上，人山人海，非常热闹。四处的“鸭婆佬”，挑着满箩担白花花的鸭蛋（每担六百个），来到集上，把个“杨记蛋庄”挤得水泄不通。杨老板全店人加上一家老小，应接不暇，从早忙到日头当顶。好不容易将几百担鸭蛋收了下来，钱票也发出去不少。

一年一次的庙会，买卖玩乐，无所不有。赌博最盛行。不少“鸭婆佬”卖了鸭蛋，便云集到赌场去“发财”。其中有个财气不好的“鸭婆老”，连连失手，现金输光，两眼冒火，掏出钱票又押注。谁知赌场老板一手将钱票推开，要现金押宝，并骂开了：“乡巴佬还蒙在鼓里！他屁大个店一次进几百担蛋，刨光地皮也付不清钱。几张烂纸片当钱用？揩屁股还嫌小呢！”两下争吵起来，霎时风传满街：“‘杨记蛋庄’开空头支票罗！钱票没用了……”众“鸭婆佬”听了惊慌起来，一窝蜂拥进“杨记蛋庄”，嚷着要兑现金。杨老板招架不住，将全部现金凑齐付了几个人，又火速派伙计到兄弟家去借款救急，不巧兄弟又外出了。众债主见伙计空手回来，越发相信赌场的话，一场哄闹，把个蛋庄抢得精光。

杨老板含泪收拾残局，再也不做蛋生意了。从这以后，西村的鸭蛋也渐渐滞销，每逢当集，塞满街头巷尾的鸭蛋卖不出去，而几个投机外商却又乘机挑精拣肥，压低收价，“鸭婆佬”莫不叫苦。

一日，杨老板正打扫店面，有个和他要好的“鸭婆佬”张某，垂头丧气地挑着一担箩筐进来，叹息着说外地客商这阵子欺行霸市，讹诈乡民，要求杨老板重打锣鼓新开张。杨老板是“一朝被蛇咬，十年怕草绳”，只得无可奈何地摇摇头。

张某求情无效，便说自己要买茶枯饼回去，箩里还剩下的几十个蛋暂寄放在杨老板店里，下圩再来零卖。他将蛋放在墙角落的一个旧箩筐里，想想怕人损坏，又到屋后的松林里拗了几枝松针柏叶紧紧遮上，这才告辞而去。

油茶遍山的宜春百姓有个习惯，入冬多用茶子壳烧火取暖、熏肉，积灰沤肥。碰巧，杨老板家里茶壳灰无处盛了，老板娘看到厅堂角落里的旧箩筐，便顺手往里面倒下了两土箕。过了两日，天下大雨，几个客人又把雨水淋淋的雨伞往里面一放；谈话间，喝剩的茶水也往箩里一泼，谁也不知道箩筐里还有鸭蛋。

一场雨下了十多天，雨止天晴，张某才又挑一担鲜蛋来赶集。这天人都散了场，他六百个鲜蛋在箩筐里原封不动。这时他想起了老店主，又将蛋挑到杨老板店里寄存，忽然想起了上次寄放的蛋，往墙角里一看，箩筐还在；伸手一摸，粘糊糊的。端到亮处细看，满是灰，还好，蛋在里面。杨老板见状，感到过意不去，骂起老板娘来，而张某却不在意地笑笑，取出一个在箩筐上一敲，剥开壳一看，不禁惊奇地叫了起来：“哟，结了冻呢！”

杨老板也眯起眼睛仔细瞄瞄：蛋真的像层肉皮结起冻来了，上面还印有一片片像松针柏叶一样美丽的花纹呢！也笑道：“这不成了‘皮蛋’！”

“‘皮蛋’？能吃吗？”张某剥开一个放到口里品品，“哟，味道蛮好嘛！”杨老板也好奇地接过尝尝，啧啧连声：“蛮好！蛮好！只是还有点涩。”

二人都为这一发现而高兴。张某接着说：“杨老板，我看这是桩大好事。你就买下我这担蛋做个试验吧！事成之后，可是一笔好买卖呀！杨老板在家里也闲得难过，曾萌发过复业的打算，经张某一说，当即买下了那担鸭蛋再作试验。他叫齐全家人，照样壅上茶壳灰，盖上松针、柏叶，撒上水。过了半个月，杨老板唤齐全家，将箩筐抬到厅里，他第一个动手取出蛋，剥开壳一看，哈哈，皮蛋光油油，软搭搭，比上次更好，放到嘴里一品尝，味道果然不错。全家都乐了。

“此物的出现，乃我‘杨记蛋庄’复业吉祥之兆。”杨老板兴奋得几夜睡不着觉，便置备了一桌酒菜，摆上几盘拌了香料的皮蛋，美其名曰“皮蛋席”，邀请了几个亲朋至好，赴宴品尝。席间，主人笑容可掬，举杯引箸，请客人就“皮蛋”下酒。客人尝过皮蛋，无不砸嘴叫好，都夸杨老板出手不凡，为酒筵增添了好菜。“皮蛋”味色皆美，特别是蛋上面呈现的“松花”，更是大吉大利的象征，令人喜爱。然而，客人们问起如何制作，杨老板却报以一笑，怎么也不说。

这事很快就传开了，当地群众、外地客商纷纷登门询问、看货，众“鸭婆佬”又担蛋上门，要求杨老板莫记前嫌，收他们的蛋制作皮蛋，为西村人打开鸭蛋销路。

杨老板觉得这事有利可图，是笔稳当可做的生意，便又壮起胆子向兄弟借了一笔钱，办起了皮蛋作坊。他边制作边捉摸，在茶灰壳里加上咸盐、生姜，敷在蛋上，以咸、辣治涩去腥。以后，又发现了之所以使蛋黄、蛋白结冻，主要是茶壳灰含有碱，便又加入一些白碱，试验后做成的皮蛋，味道更好。从此，以草木灰加白碱，代替了茶壳灰。

杨老板制作皮蛋成功后，又挂起了“杨记蛋庄”的招牌。为了独占鳌头，独攫专利，保住“只此一家，别无分店”，从不对外人透露作坊内的事。作坊人手不够，他也只请几个至亲来帮忙，并一再嘱咐，对作坊的大小事都要守口如瓶，绝对保密。他还记起，那个第一次和他发现皮蛋的“鸭婆佬”张某，怕他泄露天机，又将他请来酒食相待，要他保密。这张某便成了“杨记蛋庄”的座上宾。

谁知纸是包不住火的。有一天，张某在“杨记蛋庄”喝得醉醺醺地出来，经街头北风一吹，酒性发作，倚在一家“胡记蛋庄”门口又呕又吐。蛋庄老板叫伙计将他撵走，他竟坐在门槛上破口大骂起来。他骂这家老板有眼不识泰山，西村的头号蛋庄都是靠他几十个蛋红起来的，他们还要巴结老子，你胡记蛋庄算老几……

早就想染指皮蛋生意的胡老板，听到这“鸭婆佬”话中有话，甚感惊讶，连忙双手将他扶进里屋，叫人倒茶奉烟。一番委婉的套话，终于使张某酒后道出了真情，将制作皮蛋的方法来了个竹筒倒豆子。

几个月后，西村街上出现了耸人听闻的事：胡记蛋庄也摆出了和“杨记蛋庄”一样的皮蛋。经营广告一贴出去，“胡记蛋庄”门庭若市，连老人、小孩也拥来看热闹。把个杨老板搞得惊慌失措。他派人几番窥探，知悉那家小蛋庄，确实是自制皮蛋，而且还超过了自己。

原来，胡老板从张某口里套出了皮蛋的制作方法后，自己就藏在一间密室里，依样做试验。不久，皮蛋做成了，雄心勃勃的胡老板一心要占上风，压倒对手，他反复试验，用冬茅、茶壳、桑树等烧成灰，加进纯碱、石灰、茶叶、食盐、五香粉等佐料，拌匀后包到蛋上，装到大缸里，一个月即成了皮蛋。这样做出的皮蛋，色彩更加光润，味道更加鲜美。这当中他纠正了杨老板对皮蛋上出现“松花”的错误见解，不用松针、柏叶遮，皮蛋上同样会出现美丽的“松花”。

后来，皮蛋制作方法传到了宜春城里几家大食品商号，于是，他们也做起了皮蛋生意。这样，宜春的皮蛋愈做愈多，愈做愈好，遐迩闻名，畅销全国了。

原料配方

鲜蛋200只，石灰2.8公斤，纯碱0.5公斤，生粉20～30克，茶叶水10公斤，食盐0.2～0.3公斤。

制作方法

松花皮蛋是用料液浸制而成的，先将红茶放入大缸内，注入热开水，把茶叶泡开，再把石灰、纯碱、食盐、生粉分批放入，调匀搅拌，便成料液，冷却后才能用。

把挑好洗净的鲜蛋徐徐放入缸内，使蛋全部浸入料液中不致浮起来。经过5～10天初熟阶段，蛋清开始凝固，此时不要搬动以防影响凝固，再过35天左右的成熟阶段，蛋内受到料液的化学作用，逐渐显出松花图样，成熟后的蛋壳又满又脆，这时即可起缸。