枧(jian)水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料。

中文名

枧水

别名

碱水,或称食用枧水

释义

一种复配食品添加剂

注音

jianshui

意义

枧水是在调制广式月饼饼皮面团时,常被加入该种物质。

根据月饼国家标准,生产广式月饼必会使用到枧水,这是广式月饼的特色制法。

在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。

在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。

成分

现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

作用

加入枧水的目的有四个:

一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;

二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;

三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;

四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

区别

用含有碳酸钾的枧水制作的月饼,饼皮既呈深红色,又鲜艳光亮,与众不同,催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。

浓度

枧水的浓度也非常重要,枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。

法规

根据国家标准《月饼》对广式月饼的定义是,以广东地区制作工艺和风味特色为代表的,使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水(枧水)等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。这意味着,枧水在制作广式月饼中可以使用。 2011年6月20日新版《食品添加剂使用标准》出台,明确规定了生产月饼禁止使用的27种添加剂,并且对复配添加剂的使用加强了管理,其中,枧水未被纳入新版食品添加剂使用标准中。

国家质检总局在其网站上也曾公开回复:“吉士粉、枧水(碱水)未列入GB2760-2007的物质,不允许作为食品添加剂使用”。