黄焖鱼翅,是北京市的传统名菜,属于京菜系。制作时用老母鸡等食材。此菜翅肉软烂,杏黄透亮,柔软糯滑,味极醇鲜,整翅多汁。

中文名

黄焖鱼翅

主要食材

水发黄鱼翅

所属类型

另类饮食

分类

北京菜

制作方法

做法一

原料

水发黄鱼翅1750克、鸭子750克、老母鸡3000克、白糖15克、干贝245克、绍酒25克、熟火腿250克、葱段250克、精盐15克、姜块50克。

制作

1.将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。

2.将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。

3.将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。

4.将两只母鸡、一只鸭子宰后收拾好,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。

5.将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。

6.注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火㸆6个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。

7.将㸆鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。

注意:

1.选整只黄鱼翅,即吕宋翅。

2.反复出水水腥味。

3.用小火焖煮,一般6至7小时。一是入味,二是鱼翅软烂不散。

4.水要一次加足,中途不宜加水、加汤。由于㸆时间较长,最后调味。[1]

做法二

主料

水发鱼翅500克、上汤5千克。

配料

绍酒150克,盐2.5克,酱油75克,冰糖75克,猪油100克,姜、葱、蒜、湿淀粉各适量。

做法

将水发鱼翅排叠于大汤碗中,加上汤,放上葱、姜、蒜,上笼用旺火蒸约20分钟,滗去汤,再注入上汤反复蒸上3次。将锅置旺火上,加入猪油、葱、姜,放入鱼翅,加入绍酒、盐、冰糖、酱油及上汤,烧至汤稠用湿淀粉勾芡,取鱼翅均分于各盅,淋入汤汁即可。[1]

黄焖鱼翅

风味特点

1、"吕宋翅"是一种产于菲律宾的黄鱼翅。这种翅中有一层象肥膘一样的肉,翅筋层层排在肉内,胶质丰富,质量最佳。

2."黄焖鱼翅"是北京著名官府--"谭家菜",本出自于清末年间谭宗浚家中。谭宗浚一生喜食珍馔美味,从他在翰林院中做官时起,便热衰于同僚相互宴请,以满足口腹之欲。其子谭王彖青讲究饮食,更胜其你。

谭家女主人及家古装为满足其你子欲望,很注意学习本地名古装的特长和绝招,在烹制上精益求精,逐渐形成了独具特色的"谭家菜",后来它的名气越来越大,许多官宦名流为了一享口福,辗转托人,借谭家宴客,掷千金而不异到了30年代至40年代,北京地区几乎无人不晓,以至于度曾有"戏界无腔不学'谭'(指谭鑫培),食品店界无口不夸'谭'(指谭家菜)"的说法。

在谭家菜中,著名菜肴有100种,以海味菜最为著名,尤其对鱼翅烹制更为出色,一向为人们所称道。如"三丝鱼翅"、"蟹黄鱼翅""砂锅鱼翅"、"清炖鱼翅"、"浓汤鱼翅"、"海烩鱼翅"等,在所有鱼翅美菜中,又以"黄焖鱼翅"为上上之品。

3.此菜翅肉软烂,杏黄透亮,柔软糯滑,味极醇鲜,整翅多汁。