海南菜（中国传统地方菜系之一）

历史沿革

元末明初，粤菜烹饪技术传入海南，海南传统烹饪技术得以提高，逐渐形成了海南风味菜。

1988年海南建省以后，海南菜更趋完善，成为独特的地方菜系。^[1]

基本特点

一是取料丰实，以海南特产为主，各种海鲜、野味、家禽家畜和可食热带植物都可入菜。

二是讲究鲜活，植物类选料要鲜、动物类要活，一般都是现买、现杀、现做。

三是重原汁原味，以清香为主，兼蓄其他。

四是菜式多种多样，主要有宴席菜、便餐菜、家常菜三大类。海南菜享有盛誉，对东南亚的饮食习惯产生了很大的影响。^[1]

主要味型有：原鲜味型，多见于名特海产品的制作；咸鲜味型，常见于小炒菜、汤类；糖醋味型，用于冷菜及油菜炸肉类复炒芡汁；五香姜葱味型，用于肉类腌制和卤汁；蒜香味型，用于油爆蒜香、蒜蓉蒸和蒜香凉拌菜；椰香味型，用于椰子肉和椰蓉、椰汁配制的菜肴；还有胡椒、酱香味型等。^[1]

• 水果入菜

海南岛地处热带的气候条件，使其物产极为丰富，当地盛产椰子、菠萝蜜、芒果、荔枝、菠萝、杨桃、木瓜等上百种热带瓜果，以及种类繁多的野菜。所谓“物尽其用”，海南的菜肴里便经常出现各种水果作为辅助材料，如琼州椰子蟹、菠萝鸡、木瓜盅、芒果汁淋虾等等。海南菜，多以海鲜为主。保持食品用料的原汁原味是海南菜的传统特色，但在海南菜系也可以找到其他地方菜系的影子，其中还夹杂着一些黎族、苗族等少数民族的山野气息和东南亚的风情。颇有发展前景的地方菜系。

• 注重养生

海南天气炎热，因而其菜系的传统特色也以清淡为主。具体烹饪手法有白切、清蒸、清炖、原汁、净涮等。海南菜肴的选料还非常注重“鲜美”，不活不鲜的食物是不入席的。当地人都崇尚回归大自然，而清、鲜的菜肴正是保持了纯自然风味，对人的身体健康极为有益。所以不少游人评价海南菜，都称其能养生驻颜。

特色菜品

（主词条：海南四大名菜）

海南四大名菜文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹，最能体现海南菜清淡鲜活、原汁原味的特色。^[2]

• 文昌鸡

海南四大名菜

文昌鸡因产自文昌故名文昌鸡，文昌鸡是海南省地方优良肉鸡品种，具有五百多年的传统名牌产品，以其体型方圆，脚胫细短，皮薄骨酥，肉质香甜嫩滑，营养丰富，具有色、香、味、型、营养俱佳，百吃不厌等特色，荣居海南“四大名菜”之首，在中外饮食文化的历史长河中已施誉几百年。

• 加积鸭

（主词条：加积鸭）

这种鸭子产以海南琼海市，又名“番鸭”，据说300多年前由华侨从马来西亚引进。该鸭红冠黄蹼，羽毛黑白相间。由于琼海市加积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，营养价值高，因此人们把加积地区饲养的番鸭称为加积鸭。而白切鸭、板鸭、烤鸭三食法俱佳。

• 东山羊

（主词条：海南东山羊）

东山羊之所能列为海南四大名菜之一，因其有独特的一面；与北方羊肉对比它有独特的一面，没有膻味。而且由于东山羊长期在山岭上奔跑跳跃，锻练身体，个个体质健壮，肉质结实而富有营养，东山羊个重约七十、八十斤左右，个子矮小；由于东山岭盛产灵芝、鹧鸪茶等稀有草木，东山羊长期啃吃，故东山羊肉肥汤浓、腻而不膻；自宋朝以来就已享有盛名，并曾被列为“贡品”。^[3]

• 和乐蟹

（主词条：和乐蟹）

和乐蟹盛产于万宁市和乐镇小海和万宁各地区浅水小海。被誉为“海南四大名菜”之一，是万宁美食的一张金色名片。和乐蟹的蟹肥厚味美之故，是因为万宁地区的浅水小海长有大量的海草、海菜等适宜螃蟹健康生长的营养。使其螃蟹营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、甲壳素、铁、铝、磷等成分。和乐蟹食法多样，可生烹，可酒浸，可糟收，可盐腌。具有肉香细腻，芳醇可口，鲜而不腥，膏黄富含营养的特点。^[4]

• 斋菜煲

（主词条：斋菜煲）

海南民间传统菜。斋菜，原为道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴，故又称“寺院菜”、“素菜”。

黎家四大名菜

斋菜的最大特点是不使用动物性原料。就连某些植物性原料，如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列，近年来，由于素菜具有的养生功效和独特口味，进入饮食市场，大受消费者欢迎。

香港及国内各大城市，皆有专营斋（素）菜的食馆，生意甚旺，海南暂无斋菜专管店，但“斋菜煲”却已成为时兴菜在海口多家中餐馆推中。其配制方法以海口民间传统制法为基础，略作改进，故称之为“海南斋菜煲”。

用料：云耳10克、发菜10克、腐竹15克，粉丝10克、黄花菜10克、冬菇50克，黑豆芽80克、甜菜100克、水芹100克、鲜荞头1凹克、黄豆腐干100克、花生仁50克、清水400克、味精10克、生抽40克、老抽少许、麻油2克、花生油500克（实耗100克）。

制作方法：：1、发菜、腐竹、粉丝、黄花菜、冬菇、云耳，分别浸发漂洗干净，然后滚水焯过，滤干，再分别热油炒匀，入味煨熟，待用。

2、黑豆芽、甜菜、水芹、荞头、分别洗净切齐，煸炒入半味；黄豆腐干切长条状，热油略炸上色，再加味料至入半味。

3、净锅烧热，下花生油滑锅，将全部菜料放入，下400克清水，调入适量生抽、味精、麻油，慢火煲滚透。

4、将煲好的斋菜分别按其原料的颜色间隔摆放入瓦煲，用中火煲滚，即可上席，油炸花生米用小碟装好随斋菜煲上。

特点：装煲整齐，色泽分明，菜质润滑、爽脆，气味香鲜，诱人食欲，经常食用，有益身心健康。

• 三亚三绝

（主词条：崖州三珍）

三亚三绝特指海参、鲍鱼、鱼翅，俗称“崖州三珍”。因海参、鲍鱼、鱼翅营养价值高，具有滋补和药用作用而得名。^[1]

• 崖州烟海蛇

崖州堀海蛇用海蛇配鸡肉制作，谓“龙凤和合”。^[1]

• 黄流老母鸭

（主词条：黄流老鸭）

黄流老母鸭肉质肥厚，肉多脂肪少，味道爽滑甘美。因老母鸭产于乐东黎族自治县黄流镇而得名。^[1]

• 临高烤乳猪

（主词条：临高乳猪）

临高烤乳猪因猪产于临高县而得名，以临高南宝地区所产乳猪为最好，因为当地盛产花生，用花生榨油的油渣做猪料喂养的猪味道好。临高乳猪以皮脆、肉细、骨酥、味香而久享盛名，不管是烤、焖、炒、蒸皆口味俱佳，但以烧烤最佳。^[1]

• 那大狗肉煲

那大狗肉煲为海南著名美味佳肴，因狗产于儋县那大镇而得名。那大狗肉烹饪加工方法和佐料与众不同，所烹煮的狗肉，肉美骨香。^[1]

• 石山羊火锅

（主词条：石山羊火锅）

石山羊火锅因用琼山县石山镇及永兴镇所产之羊作锅料，味道鲜美而得名。石山羊皮嫩骨软，肉质厚实少膻味，用以打火锅汤清而纯，味道鲜美。^[1]

• 鲜鱼汤

（主词条：回族鲜鱼汤）

鲜鱼汤是三亚回族的传统美味。^[1]

特色小吃

• 虾酱

（主词条：虾酱）

虾酱用小海虾（沙虾）加工制成。酱色红润味香，为上乘佐料。既可蘸汁，又可炒菜。人们炒煮番薯叶、芋头梗时配以沙虾酱，香味浓郁，令人食欲大振。沙虾酱属于大众食品，沿海汉族居民普遍食用，山区群众则是捕捞河沟水田的虾蟹腌制虾蟹酱。^[1]

• 萝卜干

（主词条：萝卜干）

萝卜干是海南各地的家常小菜，一般都用小缸或大罐腌制，唯独临高萝卜干是用土坑腌制而成。其特点是咸脆，不易发霉。可以洗干净整条吃，也可以切成碎块作蒸鲜鱼、鲜肉等的配料。^[1]

• 牛肉干

三亚十大名菜

海南牛肉干质好量大，色味俱佳，肉脆香甜，久不变味，以文昌锦山和澄迈金江出产的最为著名。^[1]

• 红鱼干、红鱼粽

（主词条：红鱼干、海南儋州红鱼粽）

儋县新英镇、白马井镇等地渔民每年出海捕捞大量的红鱼，加工成鱼干，新英镇鱼干尤其闻名。^[1]

• 扁豆酱

琼南一带的乐东、三亚等地民众，喜欢用一种当地产的扁豆制作成扁豆酱，这是当地群众喜爱的送饭小菜。^[1]

• 雷公笋

（主词条：雷公笋）

雷公笋是黎族地区出产的一种野菜。^[1]

• 鱼茶

（主词条：鱼茶）

鱼茶亦是黎族群众喜爱的家常小菜，是最具特色的黎族饮食之一。^[1]

• 喃杀

喃杀是黎家腌泡的一种小菜，是黎家爱吃的佳肴。^[1]

• 海南粉

（主词条：海南粉）

海南最具特色的风味小吃，是海南人日常的早餐选择，也是节日喜庆必备的象征着吉祥长寿的食品。

海南粉有两种，一种是粗粉，一种是细粉。粗粉的配料比较简单，只在粗粉中加进滚热的酸菜牛肉汤，拌少许虾酱、嫩椒、葱花、爆花生米等即成，叫做“粗粉汤”，也称为抱罗粉（产于文昌抱罗镇）；而细粉则比较讲究，要用多种配料、味料和芡汁加以搅拌腌着吃，叫做“腌粉”。海南粉通常指的是这种“腌粉”。

• 海南粽子

（主词条：海南粽子）

海南粽子是海南百姓过端午节的必备食品，品种繁多。海南粽子特点是软绵、味透、馅多，食而不厌，回味无穷。根据制作原料可分为糯米粽、粳米粽、黑豆粽、灰水粽（枧水粽）等。^[1]

• 椰叶薏粑

（主词条：椰叶粑）

汉族居民均会制作椰叶薏耙，尤以海口、定安、文昌等地最为普遍。^[1]

• 海南椰子船

（主词条：海南椰子船）

海南椰子船又称“珍珠椰子船”，是琼海、文昌一带流行的民间传统小吃，用鲜椰子装入糯米、味料煮熟而成。^[1]

• 清补凉

（主词条：清补凉）

海南清补凉以花生、空心粉、新鲜椰肉、红枣、西瓜粒、菠萝粒、鹌鹑蛋、凉粉块、椰奶和椰子水等多种配料组合而成。^[1]

• 煎堆

（主词条：煎堆）

煎堆是海南较为独特的风味小吃，海南话称“珍袋”。^[1]

• 心意饼

黎族过年常制作心意饼作为赠送好朋友的礼物。心意饼是一种糯米饼，用少量细糖揉上糯米粉制成。^[1]

• 海南鸡饭

（主词条：海南鸡饭）

鸡饭是海南传统的风味主食，海南各地都有做鸡饭和鸡汤饭，但以文昌鸡饭最为好吃和出名，一般都以文昌鸡饭为正宗海南鸡饭。地道的海南鸡饭选用文昌鸡来做。^[1]

• 八宝饭

（主词条：海南椰子八宝饭）

海南人爱吃八宝饭，尤其是家庭团聚、婚嫁喜宴，八宝饭是必不可少的一道菜。八宝饭因饭中有莲子、百合、红枣、冬瓜糖、花生仁、豆沙等8种食物而得名。^[1]

• 菜包饭

（主词条：菜包饭）

全家团聚时吃菜包饭是定安、屯昌、澄迈等地民间的传统食俗。一般在春节期间要吃菜包饭，寓意“齐心协力，拢住家财不流失”。^[1]

• 黄色饭

海南解放前，黎族有用黄色饭招待舅舅，或久别的亲戚，或当地头人的习俗。但后来，黄色饭已不限于此，但凡家里来了贵客，黎族群众就会制作黄色饭来招待。^[1]

• 竹筒饭

（主词条：海南黎家竹筒饭）

竹筒饭通常是黎家人出远门、上山打猎或者招待客人时才做的。用山兰稻（一种旱稻）中的“香米”配肉类为原料，放进新鲜的粉竹或者山竹锯成的竹筒中，加适量的水，再用香蕉叶将竹筒口堵严，碳火中绿竹烤焦即可。

• 南瓜饭

（主词条：南瓜饭）

南瓜糯米蒸饭用糯米与南瓜蒸熟而成，是黎族特色米饭之一。^[1]

• 五色饭

（主词条：苗族五色饭）

是海南省苗族制作的一种极富民族特色的饭，在农历“三月三”民间节庆之时，几乎苗寨家家制作。五色饭有红、黄、蓝、白、黑五色，皆用独特植物汁液作为天然色素拌在米中，并放进特制的木蒸笼中蒸成。

• 东山烙饼

是东山岭餐厅用独特方法秘制的烙饼，类似北方的千层饼，但更为香、酥软、脆。此饼的特点是外皮酥脆，内皮软润，香深味美，人吃人赞。有人誉之为“海南第一饼”，有人誉之为“天下第一饼”。由于制作方法没能公开，游客只能在三亚也能吃到此饼。

• 黎族甜糟

用黎族特产山兰糯米发酵制成。黎家人将山兰糯米饭，拌以黎山特有的植物做成的酵母，装到竹篮里用新鲜的干净的芭蕉叶盖好，让其自行发酵，几天后再密封进坛里深埋地下，经三五年挖出，则甜糟已全部化为浆液而形成“山兰酒”。

• 椰丝糯米粑

这是海南常见的风味小吃，主料是用糯米粉做皮，填以新鲜椰肉丝、芝麻、碾碎的炒花生、白糖等配成的馅，以野菠萝叶包成5厘米左右大小的圆粑，蒸熟趁热吃。

• 锦山煎堆

煎堆在海南俗称“珍袋”。其特点是制作精细、用料考究、皮脆馅香、味道浓烈。馅有十多种料和素、荤、甜、淡各种口味以及块状、丝状各种形状。锦山煎堆选用上乘糯米制作裹皮（有些还粘芝麻），用花生油炸熟。不论裹皮、馅都有浓郁的香味。

民族特色

• 黎族特色

黎族饮食具有其独特的风格，随着社会的发展，黎族的饮食也不断发生改变，饮食方式更加多样化，饮食品种更加丰富。黎族传统饮食习俗的形式和内容都十分丰富，形成独特的黎族饮食文化。^[5]

饮食种类

黎族传统饮食以大米为主粮，其次是玉米、番薯、木薯、南瓜等杂粮。日常生活中，黎族人民一天三餐，以稀饭为多。传统饮食种类主要有以下几种：米饭、山栏米饭、竹筒饭、红薯饭、南瓜饭、玉米饭、山薯饭和山果饭、黄姜饭等。^[5]

饮料种类

在日常生活中，酒和茶是黎族社会两大主要的饮料种类。茶饮料相对来讲在黎族社会中并不普遍存在，喝茶只是近年来才在黎族社会中逐渐普及。酒的种类有：山栏酒、玉米酒、番薯酒、木薯酒、甘蔗酒、芭蕉酒、南瓜酒以及山果酒等，后来出现了蒸馏白米酒、瓶装米酒等。其中，山栏酒是黎族社会传统的酒类。^[5]

传统饮食

黎族传统饮食中最有特色的是腌制食品，如“肉茶”、“鱼茶”、“南煞”、酸菜等。这些腌制食品风味独特，“肉茶”、“鱼茶”还是黎族用于招待贵客的佳肴。传统食品主要有糯米粽、糯米饼（团）、各种果物等。^[5]