把子肉（以五花肉为主料制成的济南小吃）

由来及发展

把子肉

相传东汉末年，天下大乱。刘备、关羽、张飞三人，彼此惺惺相惜，决定拜“把子”。张飞是屠户，主要屠猪。哥几个拜也拜完了，就把猪肉萱花豆腐，弄在一个锅里煮。

后来，隋朝时，由鲁地的一位名厨，将此做法进行了完善，精选带皮猪肉，放入坛子炖，靠秘制酱油调味，炖好的把子肉肥不腻、瘦不柴，色泽鲜亮，入口醇香，价格公道，深受老百姓的喜爱。这样的做法和刘关张结拜兄弟的传奇结合，就成了今天的把子肉。

现如今，坐在洁净明亮的大米干饭把子肉店铺里，吃一份大米干饭把子肉，成为普通百姓平淡生活中的一种享受。而超意兴的发展史，也成为济南城市发展历史的一个缩影。时间回到1904年，胶济铁路开通，济南自主开埠，八方宾客纷至沓来。1912年农历十一月十一日，张书翰先生在济南商埠纬十二路繁华区域开了一间“正泰恒”饭铺，主营把子肉和米饭，迅速受到全城百姓青睐。

100年前，坐落在济南西部的“正泰恒”干饭铺是当时济南餐饮业名店之一。其创办人张书翰先生将几十年的烹制经验归纳总结，形成了以大米干饭与把子肉为主的经营模式。当时，商埠地区的百姓和官员都能以吃上“正泰恒合计”的大米干饭把子肉为荣。

民国期间，张书翰的儿子张效周继承父业，并将饭铺迁到商埠中心地区的万紫(字)巷附近，仍然主营大米干饭与把子肉，并改字号为“正泰恒饭馆”。1948年济南解放以后，张效周与丁连仁、刁汝杰等人合作成立了私营企业“正泰恒合记”，得到济南特别市人民政府市长谷牧签发的营业执照，地址迁至经二路301号。20世纪50年代实行公私合营后，“正泰恒饭馆”仍主打大米干饭把子肉，深得市民喜爱。

济南人颇多具有鲁人的豪爽——或许，济南人吃把子肉，最最能够体现这种豪爽的性格了：餐食摊前，择位就座，朗朗道一声∶"老板，来两块把子肉，一碗米饭……"然后旁若无人，大快朵颐；或者几人相约，大家一起，有人潇潇洒洒道∶"走，我请客!大米干饭，把子肉!"总之，济南人吃把子肉，吃进嘴里的是美味，体现在外的，则是豪爽快意的性格秉性。

食物特点

把子肉在制作上，采用15CM长的五花肉与排骨用蒲草捆在一起，所以称为：把子肉。“把子肉”不加糖，长方形的大块,只是酱油八角在高筒瓦罐中炖熟。火候到处，一启封香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上,亦十分甘美。

饮食特点是肥而不腻，多滋多味，肉色令人垂涎。把子肉是鲁菜中极具特色的小吃，还有其他的辅菜来搭配比如：四喜肉丸，兰花干，海带结，面筋，豆筋，豆皮，腐竹，腐衣，素鸡片，虎皮鸡蛋，黄花菜，小青菜，豆角，香肠，排骨，肘子，鸡腿等等荤素组合，可以满足不同人的饮食需求，要一瓶啤酒，再配上一碗白米干饭浇上美味鲜香的肉汁，吃起来满嘴流油，回味悠长，口口留香。

常见做法

把子肉

做法一

原料

五花肉（长15cm，厚1.5cm)15千克，四喜丸子(只重50克）100个，鸡蛋角（只重60克）60个，海带结（只重100克）100个，面筋肋（每把50克）80把，豆筋（每根100克）120根，兰花干（每块70克）70块，素鸡片（片重60克）180片，各种调料适量。

特点

肥而不腻，多滋多味。

做法二

1．做把子肉，要选1斤左右的白条猪，不肥不瘦。一斤切八块，蒲草捆好。冒两遍，二遍血水清汤。放入坛子，不放盐全靠酱油调味，猛火开锅文火炖，炖好的把子肉肥的不腻、瘦的不柴。入口有醇厚的余香，掉在地上，象豆腐一样摔的稀碎。

2．徐州的把子肉是选取有肥有瘦的猪肉，切成长条，用麻绳捆成一把，煮好，再放在酱油中炖。

3．把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。

做法三

家庭把子肉制作：

把子肉

2．切好后用酱汁腌制时间最好不要低于2.5小时也不要超过24小时。酱汁主要由老抽与白糖为主料，根据个人口味适量调和老抽与白糖的比例，喜欢甜的可增加白糖比例（调和酱汁时可粘一些尝一尝）。酱汁的多少根据肉片多少定量，一般酱汁能均匀的遍布肉片为适宜。

3．腌制好的肉片从酱汁里捞出，放到干净的盘子里在阴凉的地方晾一下，但不能放到阳光下晒，晾干的程度为酱汁在肉片上形成一层肉膜为宜。腌好肉片的酱汁千万不要倒掉，放好下面要用！

4．把腌制好的肉片放到油锅里用热油炸一炸，炸过的肉片吃起来肥而不腻。炸至3-5成熟即可。

5．把炸好的肉片放到烧沸的卤汁里煮，煮熟为止。喜欢吃烂一点的朋友可增加时间。卤汁的佐料有姜片、大葱、花椒、八角、小茴香、香沙、桂皮、良姜等。卤汁的作法：将炒锅烧热，倒入食用油把油烧热放入切好的姜片、大葱、花椒、八角用热油炝一下然后将腌制肉片剩下的酱汁倒入锅里熬一下（如果剩下的酱汁不够用可继续添加老抽和白糖），沸腾后加入适量的水和香沙、桂皮、良姜等佐料将卤汁烧热后就可以放入炸好的肉片煮熟了。

做法四

高压锅

版（速度、美味两相宜）

1.选材同上。

2.大料等同上。

3.北豆腐（较有韧性）切大片，炸至表面金黄，发硬。

4.肉在开水煮一下，去血沫，方便切片。

5.高压锅内放入姜片、葱及大料（带包装的方便，整包扔锅里）。

6.排入切好的肉片，两斤肉，半瓶酱油，约400ml，半袋黄酒；海带，豆泡，炸豆腐，黄花菜等（依个人喜好），由于有炸至过的碱性豆制品，怕有苦味的话，放入一勺糖即可；放适量水（高压锅水分流失极少，没过食材就差不多了）。

7.大火至压力锅排气，改小火压6分钟，冷却至常压。

8.直接改普通锅的锅盖盖上，小火炖约一个小时，完成。

把子肉[传统鲁菜]

做法五

用料

• 五花肉500克

• 豆腐1块

辅料

• 海带丝50克

调料

• 食盐1/2茶匙

• 酱油1/4茶匙

• 红糖1/2茶匙

• 卤料包1包

• 姜汁1/4茶匙

• 辣椒(红，尖，干)5个

• 植物油适量

步骤

1.准备食材：海带丝代替绳子，用来绑菜

2.五花肉焯水后，切长方片

3.豆腐同样切方片，入油锅油炸金黄出锅

4.一片五花肉一片炸豆腐，用海带丝捆绑起来

5.炒锅放入红糖，化成糖汁

6.加入卤料和水，放入食盐、酱油调成卤汁

7.将绑好的肉放入锅中

8.高压锅小火压25分钟，即可开盖食用

做法六

1．五花肉，切块腌制24小时，捞出晾干，上饴糖、酱色、深桔红色捞出待用。

2．汤锅内添上黄豆芽白汁及高汤，将佐料放入布袋中投入汤锅内，放干红椒、葱段、姜、精盐、味精、汤烧沸，放兰花干、海带结、素鸡片、豆筋，旺火煮2.5小时，再放把子肉块、四喜丸子、鸡蛋角、面筋肋同煮1小时，后压炉火。

烹饪技巧

1、红糖炒糖色，使红烧肉颜色更加红亮；

2、配菜可以根据各家喜欢自行搭配；

3、五花肉要选用上等的，这样肥瘦相间，吃起来更爽口。^[1]