小刀面，起源安徽池州贵池沿江一片，小刀面制作要放几个小时才能用，擀出来个个有铜丝的宽度，面条丝丝细软，绵糯香滑。用大面皮压实后切成细细的条，清人有诗赞云：“不托（面条）丝丝软似绵，美汤煮就含腥鲜，尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然。”装载鱼汤细滑入味，鲜香四溢。

中文名

小刀面

外文名

Knife face

主要食材

小刀面

口味

鱼汤细滑入味，鲜香四溢。

起源地

不祥

特色

条丝丝细软，绵糯香滑

主要原料

小刀面，银鱼

材料

主料

小刀面

小刀面200克，银鱼50克，青菜适量，鱼骨汤3杯色拉油1/2大匙，葱段、姜片各少许。调料

精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，胡椒粉1/3小匙。

做法

1、铝锅上火，加入2/3清水烧沸，下入小刀面，煮5分钟至熟，捞出装碗。

2、用葱、姜炝锅，下入鱼汤，再捞出去葱、姜，加入调味料和银鱼、青菜，见汤沸离火，倒入面碗中即可。

做法二

原料：

鲜鲫鱼一条 葱姜蒜 白胡椒 盐 面粉150克 蛋清一个 水

做法：

1.将鲫鱼洗净划花刀，坐锅热油，下葱、姜、蒜爆香，加入适量水，放入鲫鱼小火炖一个半小时汤汁浓白即可。

2.面粉中加入蛋清，加适量水和成比较硬的面团，饧2个小时。

3.擀薄(1毫米厚)切成很细的面条(1毫米宽)，将鱼汤过滤倒入锅中，加盐、胡椒粉，煮开后倒入碗中，面条用开水煮熟，放入鱼汤中，撒些葱花即成。

“馄饨饺、小刀面都是老百姓常见爱吃的小吃品种，不过现在从街头小摊到星级大饭店，找一碗能符合传统工艺要求的很难。”年过花甲的胡永安为合肥传统小吃的现状感到不安，作为曾担任过合肥饭店总经理的餐饮老专家，他呼吁能为合肥的小吃建立可供参考的行业标准。

当餐饮行业的菜品经营风生水起时，反衬出本土的小吃文化单调缺乏特色，合肥传统小吃的未来之路该怎么走？近日，合肥市餐饮行业协会举办了一场专题研讨会，众多老专家和餐饮企业代表共同把脉，寻求符合小吃市场实际的解决之道。

缺能手、缺标准成拦路石

“传统的面条要放几个小时才能用，擀出来个个要有铜丝的宽度，而现在的小刀面是求快。”胡永安认为，类似的很多小吃做出来是否符合规格，很多店家自己都没数，今天做一个样，明天做出来又是一个样，根本就在于缺乏一个可供借鉴的行业标准，让传统餐饮工艺可以一代代地照着模板传承下去。

据了解，合肥本土的传统小吃种类不少，包括鱼籽面、小刀面、酥烧饼、鲜肉麻球等等几十种，不过一些小吃已经没有了以前的原汁原味。同样是合肥餐饮界的知名专家，老鲍觉得一个重要的原因是现在年轻厨师在传统小吃上的基本功不够，要加强培训。“做小吃面点类的师傅要慢工出细活，由于费工费时，造成有人不断放弃和转行。”鲍师傅建议，餐饮行业要以人为本，对技术人员要予以足够的重视和进行规范的培养。

老工艺何时披上现代“外衣”

据业内人士介绍，合肥的小吃市场正在出现两种趋势，大饭店内种类多而不精，一个星级的饭店小吃餐点可以有二十多种，但是很少有做到极致的，对小吃的挖掘和研究程度不够，吃过了难以留下印象。走向街头的民间小吃又缺乏规划性，分布零散各自为战，导致手工工艺做不成规模，形成不了市场影响力。

一家本土现代餐饮企业的夏总感慨，作为土生土长的企业，一直很重视小吃品种的翻新，但是对于传统小吃的流程、技艺包括管理缺乏经验，现在也遇到了发展的瓶颈，看来只有把现代的经营模式和传统的产品特色结合起来，小吃才能走出一片新天地。夏总表示，“顾客是用嘴来投票的，做得不好当然不会再来吃了，我们需要把民间的小吃高手请进来。”