红曲酿米酒（用乌衣红曲和黄衣红曲酿造的酒）

种类

福建地区在中国是屈指可数的糯米产地，按福建的方言，“糯”与老”的母音相同，发音近似，因此客家人(居住在福建、广东、广西地区的汉民族)将糯米酒读作容易发音的老米酒，并一直沿袭下来，再加之色调鲜红的浓厚味道，因而略之称作老酒。苏东坡酒量很小，却很喜爱饮用福建红酒，就曾写下“夜倾闽酒如赤丹”来形容与弟子望月对酌红酒的情景。而朱熹曾以“酒市”为题形容福建红酒的繁荣：“闻说崇安市，家家曲米春。楼头邀上客，花底觅南郊。”在崇安，将红酒称为曲米春。而明清时代，在离江的汀州称之为“谢家红”，在篙中则称作“霹雳春”。

除福建红酒外，可与之齐名的就是浙江红酒了。清章穆《饮食辨》中“金华酒又名东阳酒，滤极甘美”，明冯时化《酒史》“诸酒名附”项中也有关于金华酒的记载：“浙江金华府造，近时京师嘉尚，语云：‘晋字金华酒，围棋左传文。’”宋末元初陈元靓所编《事林广记》中就记载了金华红酒的酿制方法——东阳酝法。时至今日，浙江东阳市、浦江一带依然是红曲及红曲酒的重要产地。另外，浙江台州天台县也是浙江红酒的主要产地，元《居家必用事类全集》中的天台红酒方就记录了天台红酒的酿制方法。

南宋朱翼中的《北山酒经》是一部制曲酿酒的专著，记述了当时酿酒工艺的发展和改进。红曲的发现和应用是宋代制曲酿酒的一个重大发展。红曲的菌种是红曲霉，它是一种耐高温、糖化能力强，又有酒精发酵力的霉菌。到明代时，李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》都有红曲的制法和应用的记载。红曲用于酿酒以后，酒类品种大大增加，且也渐渐酿成了酒文化，江南靖士“白莲藕引兴清发，红曲酿催诗醉工”雅宴即兴中的名句成为人们乐道的红曲酿酒文化之故实。福建、浙江、台湾等地酿造的红曲黄酒；用红曲霉和黑曲霉共同制造的乌衣红曲和黄衣红曲酿造的酒，风味各异。当时酒类品种，仅《本草纲目》记载就有70多种。利用红曲菌的传统工艺及其最新发展利用红曲菌的传统工艺及其最新发展。

明代，红酒随郑成功传入台湾，但是台湾开始制造红曲酒较晚，在当时，因为红曲全部由大陆输入而价高，红酒非富豪家不能饮用。据《台湾酒专卖史》记载，直至清朝嘉庆七年(1801年)后的“宜兰红酒”的创业者在福建学习制法后迁移到台湾，此后，宜兰红酒变得普通，成为当地祭祀或婚嫁时必饮之酒，在台湾也开始制作红曲，不过，只因为种曲的制作方法未被传授，故仍需用高价从福建购入。目前，台湾红酒的生产方法已逐步改良，日趋完善，其产品远销国外。

原料

米、水、红曲

做法

做法一

用料

食材	用量
米	20斤
水	40斤
红曲	2斤

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	早上将糯米泡下去。
步骤二	步骤二	晚上将糯米捞出沥干。
步骤三	步骤三	泡十二个小时后再开始蒸糯米饭。蒸糯米饭的时候，饭的时候千万不能压，只能松松的放上去，一定要沥干不能太多水分，可以放满一点, 水开以后放上去蒸用大火蒸。蒸倒最上面的米变成饭为止，就可以加盖子。会看着米饭从边上一直熟上去再蒸20分钟多一点至饭全部熟透。米饭放在一个容器里保暖。
步骤四	步骤四	从边上慢慢的熟到中间。
步骤五	步骤五	最上面一层的米都变成米饭熟了。再加盖子

展开表格做法二

用料

食材	用量
糯米	500g
甜酒曲	4g
凉开水	100g

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	糯米冷水浸泡12小时，然后控干水分，上锅蒸30分钟
步骤二	步骤二	蒸好的糯米，放到没有油的碗里，我用的是家里的砂锅，等温度降到不烫手，30度，加上酒曲，我买的是安琪甜酒曲，5毛钱一袋8克，我到了一半，4克，然后搅拌
步骤三	步骤三	搅拌好酒曲的糯米，倒入凉开水，适量，我到了100克左右，然后中间留一个洞，糯米用手盖平，盖上盖子，注意盖子要密封好，可以裹上一层保鲜膜，由于是夏天，放到角落里就可以了
步骤四	步骤四	放48小时到72小时，糯米酒哗哒哒的出锅啦

做法三

用料

食材	用量
糯米	750克
酒曲	5克

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	糯米提前浸泡十个小时左右，放入笼屉中蒸熟
步骤二	步骤二	蒸熟的糯米晾凉
步骤三	步骤三	拌入适量的清水（35度左右）与酒曲
步骤四	步骤四	分别装在没有油的干净的容器中，现在天气热，室外放一天基本发酵完成。发酵好的放入冰箱冷冻保存。