鸭蛋（鸭科动物的卵）

形态特征

鸭蛋由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄、系带、胚珠或胚盘等部分组成。^[1]

营养价值

能量180千卡

蛋白质12.6克

脂肪13克

碳水化合物3.1克

叶酸125.4微克

胆固醇565毫克

鸭蛋

硫胺素0.17毫克

核黄素0.35毫克

盐酸0.2毫克

维生素E4.98毫克

钙62毫克

磷226毫克

钾135毫克

钠106毫克

碘5微克

镁13毫克

铁2.9毫克

锌1.67毫克

硒15.68微克

铜0.11毫克

锰0.04毫克

注：以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》

食用禁忌

鸭蛋

2、不宜食用未完全煮熟的鸭蛋鸭子容易患沙门氏病，鸭子体内的病菌能够渗入到正在形成的鸭蛋内。只有经过一定时间的高温处理，这种细菌才能被杀死，因此鸭蛋在开水中至少煮15分钟才可食用。且煮熟以后不要立刻取出，应留在开水中使其慢慢冷却。

食用菜谱

原料：熟咸鸭蛋2个、皮蛋2个、鸡蛋4个。

做法：

1、熟鸭蛋和皮蛋分别切成六瓣才改刀成小块备用；

2、蒸碗内壁刷少许油，把鸭蛋丁和皮蛋丁混合着放进去；

3、鸡蛋打散，用勺子刮去表面的泡沫，慢慢倒进蒸碗里，盖上保鲜膜；

4、上蒸锅，水开后放入蒸碗，中火约25分钟左右，再关火虚蒸几分钟取出；

5、待稍凉后，改刀装盘。

鸭蛋

调味料：生抽1大匙、老抽1大匙、冰糖1匙、盐适量。

做法：

1、各种香料洗干净后，装入料包中封口，锅中加水，加入调味料和料包，大火煮开，转小火煮40分钟。

2、将鸭蛋煮熟，晾凉后，剥皮后放入煮好的汤卤中，小火煮10分钟，关火后即可。

原料：肉糜（约300g）、鸡蛋2个、生咸鸭蛋2个。

调料：花雕酒、盐。

做法：

1、肉糜内加入鸡蛋和咸鸭蛋，搅拌匀。

2、加入适量花雕酒搅拌匀。

3、开水上锅蒸约20--30分钟至熟。

鸭蛋制作

1、松花蛋剥去壳，放在碗里上蒸锅蒸5分钟，晾凉后切成小碎块。

2、鸭蛋壳洗干净，拿一个碗准备接蛋清，在生鸭蛋尖的一头，轻轻敲开一个小口，把蛋皮和薄膜清干净，露出一个小洞。

3、将小块松花蛋一点一点塞进去，塞的同时会不断有鸭蛋清流出来，正好流入事先准备好的小碗里(鸭蛋清可做菜用)。

4、半个松花蛋塞进去，基本就塞满了，松花蛋几乎把小洞封上。塞的时候不能太使劲，别把鸭蛋黄挤破了。

5、把都塞好松花蛋的鸭蛋放在碗里，上蒸锅蒸约20分钟。晾凉后剥壳切块即可。

选购技巧

选购时，握住鸭蛋左右摇晃，不发出声音的就是好的鸭蛋。鸭蛋宜放入冰箱保存，放置时注意大头朝上，小头在下，这样有益于保证鸭蛋的质量。

孵化注意

温度恒温孵化：注意新、老蛋要交错放置。通常机内温度控制在37.5℃，但应注意孵化机内前后、上下、左右的温差应控制在0.1℃—0.2℃。否则孵化率会降低。此孵化法为不同批次同时进行、流水作业的方式。如温度、湿度、通风等条件不能保证时不宜采用。变温孵化：当种蛋来源不足时采用此种孵化法。因为鸭蛋大，脂肪含量高，孵化13天后，代谢热产生较大，如不调整孵化机内的温度，会造成孵化机内局部超温而引起胚蛋死亡。建议温度：第一天38.3℃，第二天38.2℃，第三天38℃—38.1℃，4—13天37.8℃—37.9

鸭蛋℃，14—25天37.4℃—37.6℃，26—28天37.2—37.3℃。采用变温孵化时，应尽量减少孵化机内的温差，另外温度的调节应做到快速而准确，特别是孵化的前3天。

湿度湿度可控制在40%—70%，适宜范围为50%—70%。出雏时以65%—75%为宜，以利于雏鸭啄壳、出壳，防止雏鸭的绒毛黏在蛋壳上。

“淋蛋”(即喷雾洒水)具有晾蛋和增湿双重作用。具体操作方法：从孵化的第十四天开始，用25℃—30℃的温水每天对胚蛋喷洒1次，孵至第二十五天，喷洒次数可增至每天2次。喷水不仅可以散热降温，还可将蛋壳上的胶质薄膜洗去，提高蛋壳和壳膜的通透性，促进蛋壳、壳膜的收缩和扩张，从而改善其气体交换和水分代谢，提高孵化质量。

空气孵化室氧气含量不能低于20%，二氧化碳含量应控制在0.3%—0.6%，最高不得超过2%。

翻蛋前期多翻(每昼夜8—12次)，后期少翻(每昼夜6—8次)，孵化至最后3天可停止翻蛋。翻蛋时转动的角度为110—120度。