锅子饼是山东滨州市特色传统名点之一。锅子饼先用软面做两个小饼,在熬子上烙黄备用,再用鸡蛋、熟肉、豆腐、香菜制馅,卷入饼中,稍煎,切成块食。由清朝末年滨城西关村邢振海初创,经过多年积累和研究,将这种用单饼卷肉或蛋的食品,称为“邢家锅子饼”,历经百年风雨,成为经久不衰的“老字号”。

中文名

锅子饼

外文名

Guozobing

主要食材

面粉

分类

滨州市特色传统名点

是否含防腐剂

做法

做法一

用料

食材用量
面粉250克
熟猪头肉100克
鸡蛋2个
虾皮20克
水发木耳20
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详细步骤

步骤图片说明
步骤一

步骤一

在面粉中加一丢丢盐,和面粉和匀。
步骤二

步骤二

在面粉中少量多次加入温水,将面粉搅拌成絮状。
步骤三

步骤三

然后揉成光滑面团,盖保鲜膜醒15-20分钟。
步骤四

步骤四

醒好的面搓长条,分割成大小合适的面剂。
步骤五

步骤五

将面剂按扁在上面抹一层薄油,把油均匀抹在饼内起层又不至粘连。
展开表格做法二

先用软面做两个小饼,在熬子上烙黄备用,再用鸡蛋、熟肉、豆腐、香菜制陷,卷入饼中,稍煎,切成块食。

锅子饼呈长方形,面皮用发酵面油煎做成,包以菠菜、青辣椒、鲜虾皮、豆腐末、粉条末等制成的馅,滑酥多馅,咸鲜适口,香而不腻。

下洼锅子饼, 呈长方形。

做法:“鲈肥菰脆调羹美,麦熟油新作饼香”,在制作饼皮时,要选新麦磨的面,新黄豆榨出的油以及鲜葱。这样做的饼口味柔韧细腻。“菜把青青间韭苗,茴香盐白自烹调”,做饼的馅要用刚割的韭菜、新掐的小茴香叶、细盐等。最后支铛(带沿的平底锅)、 (饼的直径为40厘米为宜)、卷馅。

锅子饼

如今,下洼锅子饼也做出了花样,原先做皮用小麦面,现在也可用玉米面、荞麦面等,或几种面混和。馅的原料则更为广泛,如虾仁、鱼丁、鸡片、肉丝、荠菜、香茹、木耳等,或几种原料调拌在一块。原先的小本生意谋生,也变成了品牌超市的快餐;肆舍饱腹之物成了雅堂之食,来下洼,不尝尝锅子饼真可谓不成一游也。

故事

锅子饼

在清末的老凤凰城,邢家的祖辈们就以经营包子和千层饼等面食为业。但随着卖包子等面食的店面多了,就改成了专卖千层饼。但在经营了一段时间以后,善于思考的邢家人又想出了更好的吃法,并且有了很大的名气。创始人邢振浦有四个弟弟,按照民间绝活传男不传女的传统,邢振浦将手艺传授给了4个弟弟。几代人的手工制作,裹特色馅,夹滨州味,邢家锅子饼让滨州人吃出了名堂。

兄弟四人自幼跟随大哥邢振浦学做锅子饼,经过几代人的努力,老北镇大街小巷都能闻到锅子饼香味。早年凤凰城有个说法:邢家不摆案,西关会不起。“每年九月二十四西关起会,邢家要拿三分之二的会费雇戏班子,没有邢家戏班子,会起不成,并且赶会还要吃盘锅子饼,才算是赶了西关会。”

为了方便人们既吃菜又吃饼,祖上就把制作工艺改良了。”邢林祥说,锅子饼就是当年祖辈的创新。“把炒好的菜拌匀卷进饼里面,再切成两段。这样吃起来方便,还可以带回家。”这种既是饼又有馅的新鲜物很快受到了大家的欢迎,邢林祥说,当年有“邢家饼子张,烧饼果子吃不香”的说法,在武定府和周边的州、府邢家锅子饼开始登上百姓席间。

四十年代,兄弟四人在邢振浦的带领下,使锅子饼成为老北镇街头巷尾的一道佳肴。时任山东省主席的沈鸿烈来滨县时,还曾辞去了宴席,点名品尝“邢家锅子饼”。跟其他的民间艺术一样,锅子饼在代代相传保持着原有的特色之余,也经历着发展和创新。“原来的锅子饼,开始只是做单饼,而我父亲将做法从烙单饼改良成了烙合页饼。”所谓的合页饼,就是将和好的面团做成两个小饼,中间涂油摞在一起擀成双层薄饼,然后在锅上把薄饼烙至中间凸起泛黄点状,薄饼就算烙成。“这样的合页饼,吃起来口感比原来的单饼更筋道,更香,制作也更方便了。”

邢林祥说,1995年惠民地区举办名吃展览,“邢家锅子饼”以独特的传统工艺,熟练的工艺技巧一举夺魁。创始人邢振海1980年病故,四个孩子相继办起各自的锅子饼店,锅子饼在老北镇备受市民喜爱。文革后期,因个体经营受限,邢林祥的父亲邢彬到当时的食品公司专门制作锅子饼,锅子饼从此被列入了餐馆的食谱。据邢林祥回忆,父亲邢彬于1984年去世,他拾起父亲的摊子,开始自主经营,生意做得红红火火。当时很多人喜欢吃这种独特的面食,“1974年周总理在滨县杨柳雪村视察,邢家锅子饼成为特色的招待用餐。”