爽面（以索面卵为主食材制成的浙江菜）

简介

1300多年前，勤劳智慧的缙云人创造了缙云土面。1300多年来，缙云土面与缙云人的生活紧密联系，已经成为缙云人记忆中的一部分，并在缙云的民俗史上留下了属于自己的特殊印记。时至今日，它随着市场经济的发展，已经进入到上海、杭州、宁波等地的超市，成为普通市民的餐桌上的一道美味食品，其爽滑的口味、纯粹的面香，受到了越来越多人的欢迎。

《缙云县志》，有关缙云土面的记载：“拜年上门，先喝茶，吃糖果，随后吃索面卵。旧俗碗底垫肉不得吃，意谓‘有剩余’，近年此俗无存。”这段文字中的“索面卵”，就是指缙云土话中的缙云土面加鸡蛋。历经沧海桑田的变迁和岁月之河的冲刷，缙云土面，这么一种看上去朴朴素素的地方风味食品，直至今天，依然活跃在老百姓的生活中，且有越来越受更多人喜爱的趋势。

在县志中，还有一段关于“索面卵”的详细介绍：家来客人，或家人生日，均以“索面卵”招待。“索面卵”即土制面条，大碗底垫肉片，索面盘堆成“丘”，上封炒肉条，两只油煎鸡蛋饼盖顶，或置剥壳白蛋一双。简简单单一段话，读来仿佛有一阵阵香味扑鼻而来，令人垂涎欲滴。

缙云土面不仅“活”在文字记载里，更“活”在缙云百姓的集体记忆和生活中。当地人回忆说：“小的时候，土面很珍贵。原因是以前家里土地不多，小麦产量不高，加上土面全靠手工制作，因此一户农家一年土面的产量一般只有几十斤。一年到头，孩子只有两次才能吃到土面，一是生日，二是春节。到了生日那天，大人特别优待孩子，孩子能吃到一大碗加了两只鸡蛋的土面，而家人只能就着面汤和零碎面条，啃着马铃薯。那个味道，真叫香。到了春节，孩子除了能吃上一两顿土面解解馋外，跟随大人走亲访友时，也能吃上香喷喷的‘索面卵’。”

爽面，是浙江省缙云县的一种手工面。

“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕王箸惜。”是宋代诗人黄庭坚在他的《过山寨诗》里对缙云土爽面的描述。

缙云一些乡村家家户户制作爽面

制作流程

称15公斤面粉，将适当比例的普通食盐和水一起放入拌面机。不到10分钟，面粉已经搅拌均匀成面团——这是加工缙云土面的过程中，惟一机械化的一道工序，其它工序全由手工制作而成。接着把面团从机器里倒入大盆子，取出一半放到面床上。将之揉成平整的团状后，盖上，就等着面团发酵。

缙云爽面的原料很普通，要想做得好，全靠经验。加工者往往根据温度、空气湿度、空气流通速度等情况具体对待加工。比如说，如果当天空气湿度大，水就少放一点。

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多次发酵

助手可把条坯在面粉中滚一滚，免得条坯之间互相粘连，接着用双手把条坯均匀地搓成拇指粗的圆条状，一圈圈地盘在大盆子里，然后等着再一次发酵^[1]。

条坯上筷

拉条

如果天公作美，阳光灿烂，只要半天工夫，土面就可以晒干，到傍晚的时候就可以直接用手把两三米长的土面，折成客户所要求的尺寸，最后用塑料绳扎好，放入包装箱。

缙云土爽面的晾晒

包装好的土爽面

烹饪要点

爽面的特点，微咸，细长盈米，烧制时可拌可炒，也可烧汤，是民间节庆和待客的传统佳肴。它选用面粉、食盐、水，无任何化学添加剂，由家庭手工制作而成。其历史悠久，口感爽滑细腻，醇香宜人，深受大众喜爱，是缙云民间节庆和待客的传统美味佳肴，是江南罕见的拉面。

爽面是缙云人喜庆必备的佳肴

1、煮面：煮面时要放入比别的挂面多一倍的水，水开后，才能下面条。需要特别注意的是，土面由于在加工时已加入食盐，所以在烧的时候不用再放食盐了。

2、炒面：用沸水将土面烧至八成熟（费时约两分钟）后捞起，过凉水，以防炒面时结团。然后把锅里的水倒出，把锅烧干后放油入锅，将青菜、肉丝、鸡蛋等辅料炒至八成熟时，将沥干的土面放入锅内拌匀，最后加调料装盘。

3、葱油汤面：先将青菜、肉丝、鸡蛋等辅料炒至五六成熟，加足量的水烧开后放入土面，煮3分钟后，起锅装盘，加入葱花、淋上热猪油即可。

4、拌面：烧好辅料备用，再用沸水将土面烧至九成熟时捞出，和辅料搅拌均匀，就可以食用了。

烹食方法

1、水量一定要足（比煮其它挂面多一倍水），一定要滚水下面条！

2、缙云爽面已含盐，一般无需放盐！

用沸水将爽面烧至八成熟（约2-3分钟）时捞起，冲凉水，以防结团。放油入锅，将菜炒到八成熟时，将淋过沥干的爽面放入锅拌匀，加调料上盘。

按各自口味，先将辅料（如青菜、香菇类等）炒至五六成熟，加足量水烧开后放入爽面煮沸3-5分钟、盛碗，加入葱花，淋上热猪油即可。

做好佐料备用，用沸水将爽面烧至九成熟时捞出放入已制佐料搅拌后即可。

材料：

瘦肉150克、榨菜半个、葱2根、缙云爽面酌量、料酒半大匙、酱油半大匙、湿淀粉半大匙

做法：

1、瘦肉切丝，拌入调味料，腌10分钟，榨菜切丝后先泡水20分钟以去除咸味。葱切葱花。

2、用3大匙油先将肉丝炒散，再放入榨菜肉丝同炒，炒匀后盛出。

3、另用半锅水烧开，放入面条煮熟。

4、将调味料放面碗内，盛入面条，铺少许炒好的榨菜肉丝并撒葱花少许即成。

小秘诀：

榨菜有老榨菜和嫩榨菜两种，老榨菜较咸较香，所以要泡过水再炒，嫩榨菜比较不咸，洗净直接放入同炒即可，但都不宜再调味，以免太咸。

材料：

牛肉500克，缙云爽面面500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。

做法：

1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。

2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。

3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。

4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。

特点：

香喷喷，好吃看得见。（注：喜欢清淡的朋友，请少放盐）

材料：

白斩鸡数块、缙云爽面面、黄瓜、芝麻酱、麻油、糖各1大匙、酱油2大匙、辣椒粉适量。

做法：

1、面条煮熟，捞出，放入冷水中冲凉，平铺在餐盘中；

2、白斩鸡切丝，黄瓜洗净、切丝，均放在煮好的面条上；

3、芝麻酱放入碗中加入麻油搅匀，再加入酱油、糖及2大匙冷开水稀释，淋在鸡丝凉面上即可。