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全麦粉（没有添加增白剂和增筋剂的面粉）

次浏览 | 更新时间：2023-05-23

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全麦粉

没有添加增白剂和增筋剂的面粉

全麦粉分两种：全麦粉是指小麦清理后，加工成具有全部籽粒营养的面粉。按加工工艺，可分为全谷物籽粒粉碎制粉和按照小麦籽粒麸皮、胚芽及胚乳占比进行复配制粉。

基本信息

中文名	全麦粉
外文名	whole wheat flour
分类	不含麸皮，含有麸皮的全麦粉
营养	碳水化合物，钙，维生素等
配方	慕尼黑杂粮面包等

食品简介

全麦粉，是指面粉中没有添加增白剂(过氧化苯甲酸)和增筋剂(嗅酸钾)的原色原味面粉。

小麦的组织结构主要包括皮层{ 中表层中果皮内果皮种皮珠心层）、糊粉层、胚（含有胚芽）、胚乳等，1、皮层主要含有纤维素、半纤维素、以及少量的植酸盐。2、糊粉层含有蛋白质、B族维生素、矿物质及少量纤维素。3、胚的营养极为丰富，同胚乳相比，它提供了3倍的高生物价蛋白质，7倍的脂肪，15倍的糖及6倍的矿物质含量，是含维生素E最丰富的植物资源。且含硫胺酸、核黄素及尼克酸。4、胚乳主要含有面筋蛋白、淀粉以及少量的矿物质和油脂。从营养角度考虑以上均应保留，面筋蛋白和淀粉是组成具有特殊面筋网络面团的关键物质。

全麦粉

一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，并分出各种等级在市场上销售，可用在各种馒头、面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。

营养成分

全麦粉含有丰富的微量元素、矿物质、维生素、必需氨基酸、碳水化合物等营养元素。

营养知识

石磨加工的面粉：石磨磨齿宽大有序，转速慢（每分钟24-25转}，磨温低的特点，同时避免了大型机械因高温、高压对谷物的有效营养和品质的破坏。特别是石磨加工的面粉含有维生素E是普通面粉的18倍，制作的面食口感一是筋道柔韧；二是麦香味浓郁；三是原色原味，不含任何添加剂。有营养、更有天然之香味。

种类

国内市场上所谓的“全麦粉”从感官和使用上基本分三类：

一类是没有麸皮的全麦粉，代表性的就是奥地利焙烤（backaldrin）公司的全麦粉(Whole Wheat Flour)，此类产品是通过对优质小麦经过特殊的工艺处理后研磨成的粗粒小麦面粉（wheat semolina），面粉里面包含了小麦的全部营养物质，产品含有丰富蛋白质和纤维质营养成分。目前国内很多食品企业用其来做一些法式脆皮面包，麦香味很好。

另一类是市场上比较多见的“全麦面包粉”,此类产品主要是由面粉厂生产，包装跟普通面粉一样为50斤/包，是直接当面粉使用的，为面包主料，添加量为100%。但此类产品的缺点就是品质差，一般生产就是在面粉里加麸皮，产品缺少麦香味，做出来的土司面包口感粗糙，无麦香味。

还有一类就是烘焙原料系列里的全麦粉，全麦粉在面包中的添加量是面粉的15%—20%,此类产品是对小麦经过特殊工艺烘焙后研磨，再添加了部分营养成分而成。主要特点是面包口感细腻，不粗糙，麦香味浓。另外，此种全麦粉价格在实际的面包成本中并不高，成本计算基本跟普通的“全麦面包粉”相当。

全麦粉

面粉获取

一般大型磨粉加工厂的磨面设备加工的面粉是混合均匀的，但是要获得一定比例的全麦面粉，就得利用小型皮心分离磨面机获取不同阶段的面粉。第一阶段的磨粉是破碎磨粉，就是将小麦破碎已达到麸皮和面粉分离的效果时的面粉；第二阶段的面粉是纯面粉，含少量麸皮的全麦面粉；第三阶段的面粉是大麸面粉，这样叫，是因为这一阶段的面粉是将带有一定量面粉的麸皮进行二次磨碎并过筛，这时的面粉带有大量已磨碎的麸皮，颜色也比较暗一些，带有大量维生素B2。将三种面粉分开装袋，在食用的时候可以按比例配制不同需要的全麦面粉了。

食物营养成分

食物名称	全麦粉
含量参考	约每100克食物中的含量
能量	328 千卡

食用指南

全麦馒头做法

制作材料

材料	用量
百瑞佳全麦粉	300克
盐	1克
酵母	3克
水	135克
白糖	30克

制作步骤

将所有原料放入面包桶，开启揉面程序，将其揉至光滑，发酵至2倍大，将发好的面团排气，再将其切成12个长面团，揉圆；静置30分钟，使之稍微膨胀；放蒸锅里蒸25分钟即可。

全麦面包做法

制作材料

材料	用量
牛奶	80g
白糖	20g
全麦粉	200g
黃油	20g
全蛋液	47g

展开表格

制作步骤

1.所有食材全部投到面包桶中，和面15分钟。

2.面团放入大碗中，盖保鲜膜发酵至2倍大；将发好的面团取出后排气。

3.面团分成三份，揉圆，盖保鲜膜松弛15分钟。

4.把每一份面团都擀成长条状，卷起再擀开，再做成橄榄状，放入烤箱二次发酵。

5.把发酵好的面团的表面撒薄薄一层面包粉，再用刀在面团表面切三条长口。

6.面团放入烤箱180°烤15分钟。

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