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酸味剂
赋予食品酸味的添加剂
基本信息
| 中文名 | 酸味剂 |
| 外文名 | acidulants |
| 口味 | 酸味 |
| 用途 | 酸味剂食品中的主要调味料，增进食欲、促进消化吸收 |
影响因素
温度
影响酸味的因素是多方面的，一般温度对酸味影响较小，常温时的阈值与0℃的阈值相比，柠檬酸酸味减少17%，而盐酸奎宁生产的苦味减少97%，食盐的咸味减少80%，糖的甜味减少75%，酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。
分类介绍
功能作用
赋予酸味
调节pH值
酸味剂在食品中可用于控制体系的酸碱性，如在凝胶、干酷、果冻、软搪、果酱等产品 中，为取得产品的最佳性状和韧度，必须正确调整pH值，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。酸味剂降低了体系的pH值，可抑制许多有害微生物繁殖，抑制不良的发酵过程，并有助于酸型防腐剂的效果，减少高温灭菌时间，减少高温对食品风味的不利影响。
抑菌作用
微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6.5～7.5，少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。
香味辅助剂
酸味剂在食品中可作香味辅助剂，广泛应用于调香。许多酸味剂都得益于特定的香味，如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助于可乐饮料香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风味，修饰蔗糖或甜味剂的甜味。
螯合剂
酸味剂在食品加工中可做鳌合剂，某些金属离子如镍、铬、铜、锡等能加速氧化作用，对食品产生不良影响，如变色、腐败、营养损失等。许多酸味剂具有鳌合这些金属离子的能力，酸味剂与抗氧化剂结合使用，能起到增效的作用。
护色剂
由于酸味剂具有还原性，在水果蔬菜制品的加工中可以起到护色的作用，在肉类加工中可作为护色助剂。
缓冲剂
酸味剂有缓冲剂的作用，在糖果生产中用于蔗糖的转化，并抑制褐变。
酸味剂
工业用例
乳酸
乳酸（Lactic Acid）
代码 GB 01.102；INS 270
又名2-羟基丙酸，分子式CHO，相对分子质量90.08，无色或微黄色的糖浆状液体。
在食品工业中，乳酸作为酸味剂，它与柠檬酸、醋酸和苹果酸比较，既能使食品具有微酸性，又不掩盖水果和蔬菜的天然风味与芳香，常和糖类及甜味剂并用改善食品风味抑制微生物，护色，改善粘度，使氧化剂增效和起螯合作用。
在啤酒中的应用：
乳酸在啤酒生产中的应用主要是在糖化过程中调节pH值。传统的方法是使用磷酸，但存在影响啤酒口味等不足。乳酸的酸性弱、酸味强，调节幅度小、安全可靠，对环境无害，而且重要的是对啤酒口味有益，其缺点是成本较高。然而在啤酒生产中，乳酸比磷酸，盐酸安全性高，对人体有益。乳酸能促进完全糖化和提高啤酒质量，有效地改良啤酒的感官特性和稳定性，增加吸收率和延长保质期。许多啤酒厂家都在生产中加入乳酸提高啤酒的品位，延长保质期。
1、改进最终产品的生化稳定性 乳酸对腐败性乳酸菌的抑制效果要远远好于盐酸。添加乳酸能够调节pH并增加最终啤酒的缓冲容量，进而减少非生物浑浊发生。
苹果酸
苹果酸（Malic Acid）
代码 GB 01.104；INS 296
化学名称羟基丁二酸，分子式CHO。为无色针状晶体，或白色粉末，无臭，带有刺激性爽快酸味。有L-苹果酸、D-苹果酸和DL-苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是L-型。
L-苹果酸是生物体三羧酸的循环中间体，口感接近天然果汁并具有天然香味，与柠檬酸相比，产生的热量更低，口味更好，因此可用于酒类、饮料、果酱、口香糖等多种食品的生产中，并有逐渐替代柠檬酸的势头。是目前世界食品工业中用量最大和发展前景广阔的有机酸之一。
在食品工业中的应用
1、调节酸度 L-苹果酸口感接近天然苹果的酸味，与柠檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滞留时间长等特点，而且不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪，是新一代的食品酸味剂，被生物界和营养界誉为"最理想的食品酸味剂"，广泛用于食品等行业。
用L-苹果酸配制的饮料更加酸甜可口，接近天然果汁的风味。苹果酸与柠檬酸配合使用，可以模拟天然果实的酸味特征，使口感更自然、协调、丰满。清凉饮料、粉末饮料、乳酸饮料、乳饮料、果汁饮料中均可添加苹果酸改善其口感和风味，苹果酸常与人工合成的二肽甜味剂阿斯巴甜配合使用，作为软饮料的风味固定剂添加。100克苹果酸比添加100克柠檬酸几乎要强1.25倍，因此要达到相同的酸味强度使用L-苹果酸可以减少20%的用量，对于一些食品加苹果酸可以节省白糖10%～20%，由于它的酸味刺激效果优于柠檬酸，而且美国FDA(食品和药物管理局)已限制柠檬酸在儿童和老年食品中的应用，因此，近几年来L-苹果酸在食品工业上的应用已逐渐取代柠檬酸。
2、凝胶作用 当有一定量的果胶和糖时，酸是凝胶形成的关键条件。浓缩果汁的生产要防止产生絮凝和凝块，就要控制有果胶引起的凝动的条件。所以L-苹果酸可以使果胶产生凝胶作用，因此可以用来制作果糕、果冻凝胶态的果酱和果泥等。
3、保鲜作用 苹果酸可广泛的用于食品保鲜剂。苹果酸在中性条件下电离而在酸性条件下不电离，但酸性条件下的杀菌能力却比中性条件大100倍以上，主要是因为分子状态的有机酸更容易透过细胞膜起作用，而离子状态的酸不易透过细胞。另外它还可以促进蛋白质的热变性。
5、抗氧化 L-苹果酸有较好的抗氧化能力，食品中脂类的氧化会导致酸败、蛋白质破坏和色素氧化，使食品的感官性质下降、营养价值降低、货架期缩短。添加食品抗氧化剂可延缓氧化、延长货架期、保持食品的色香味和营养价值。
安全评估
GB2760—2011（酸味剂部分）
食品添加剂名称（代码） | 使用范围及食品分类号 | 最大使用量（g/kg） | 备注 |
柠檬酸，柠檬酸钠，柠檬酸钾（01.101，01.303，1,0304） | 各类食品 | 按生产需要适量使用 | |
婴幼儿配方食品（13.01），婴幼儿辅助食品（13.02） | |||
柠檬酸 | 植物油（02.01.01.01） | 2.0 | 2010年16号公告 |
乳酸（01.102） | 婴幼儿配方食品（13.01） | 按生产需要适量使用 | |
各类食品 |
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注意事项
酸味剂在使用中的注意事项：
①工艺中一定要有加入的程序和时间。
②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。
③阴离子除影响酸味剂的风味外，还影响食品的风味。
④酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。
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