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单不饱和脂肪酸
含有1个双键的脂肪酸
基本信息
| 中文名 | 单不饱和脂肪酸 |
| 外文名 | Monounsaturated fatty acid |
| 以前通常 | 指的是油酸 |
| 肉豆蔻油酸 | C14：1，顺-9 |
| 表示 | 18：lΔ9 |
| 主要存在 | 黄油、羊脂和鱼油中 |
收起
简介
成分
性质
除山茶油、橄榄油外，许多高单不饱和脂肪酸油脂的外观、味道和烹调性状与食用的油脂是相同的。因此，食用时不用改变加工方式和饮食习惯。但高单不饱和脂肪酸油脂往往有易氧化、产生过氧化物、安全性欠佳、易产生负面后果等缺点，如引起细胞膜的结构、胆固醇、维生素E性状的变化，可能导致一些慢性病等。家庭贮存时易发生酸败变质，长时间的油炸可形成多聚物等。
特性
单不饱和脂肪酸(MUFA)作为膳食脂肪酸中的一类，具有特殊的生理功能和独特的物理、化学特性。存在于食品中的顺式单不饱和脂肪酸主要是油酸（18：1，ω9）。多年来，单不饱和脂肪酸一直被认为对血浆胆固醇水平呈中性作用。然而，许多研究证实，顺式单不饱和脂肪酸降低胆固醇的作用与饱和脂肪酸有关。目前，普遍认为顺式单不饱和脂肪在降低胆固醇方面的能力与多不饱和脂肪酸（PUFA)相同。也有人认为单不饱和脂肪酸对胆固醇的表观降低效果不过是一种替代作用，如用单不饱和脂肪酸代替膳食中的饱和脂肪酸，会导致血浆胆固醇水平降低。对这种情况，并不是单不饱和脂肪酸的特殊功能，而是饱和脂肪酸的含量较低的原因。顺式单不饱和脂肪酸对胆固醇有明显降低的作用，经过流行病学调查后，发现经常食用山茶油、橄榄油的人患冠心病的几率较低（因为山茶油、橄榄油中单不饱和脂肪酸的含量较高），这使得对单不饱和脂肪酸生理功能特性的研究再掀热潮。
作用
降血糖
施万英等研究了含高单不饱和脂肪酸的特殊类型肠内营养制剂（Clucema）对Ⅱ型糖尿病患者的血糖、血脂等方面的影响。最后发现，Clucema能够降低Ⅱ型糖尿病患者的血糖水平，尤其对餐后血糖水平的降低更加明显，在临床上比标准配方的营养制剂更能适合于糖尿病患者的营养需求。
调节血脂
研究者们当前对膳食脂肪酸的构成所导致的血脂水平改变机制还不是很清楚。Grundy提出，饱和脂肪酸能够抑制由受体作为媒介的低密度脂蛋白（LDL）的吸收，当利用不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸时，会降低这种抑制现象的发生。结果可能是：仅在膳食中加入单不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸时，可能会使胆固醇水平保持不变，而不能降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平。除此之外，油酸和亚油酸的混合膳食是否对低密度脂蛋白胆固醇水平有影响，尚需进一步的研究。单不饱和脂肪酸(MUFA)是脂肪酸的一种，其碳链上只有一个双键。研究发现MUFA能够正向调节血脂代谢，降低低密度脂蛋白胆固醇(LDL)的氧化敏感性，保护血管内皮和降低血液高凝状态。
降胆固醇
研究认为，单不饱和脂肪酸（油酸）降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的效果与亚油酸等多烯酸相当。对患高胆固醇血症的男性，若让饮食中脂肪的热量占总热量的40%左右，并降低其中饱和脂肪酸的摄入量，代之以单不饱和脂肪或多不饱和脂肪酸型脂肪，可有效降低血浆中血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量。通过动物试验表明，当采用富含油酸的花生油与胆固醇一起喂养大鼠时（0.1%，以美国的脂质摄入量作参比），花生油能抑制高胆固醇血症和动脉粥样硬化的形成。在对摄入含单不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸饮食的受试对象的血浆中所分离出的低密度脂蛋白进行研究时发现，当低密度脂蛋白颗粒中油酸与亚油酸的比例提高时，低密度脂蛋白本身对过氧化和氧化作用的抵抗力提高，但这种效果却与抗氧化剂的量无关。以上发现有望用于降低动脉粥样硬化的发生，因为氧化的低密度脂蛋白在动脉粥样硬化过程中是主要作用因子。有人还发现，棕榈油酸尽管在乳脂中的含量极微，却能够加强血管的代谢过程，可防止患高血压的大鼠发生中风。
生理作用
茶油能明显改善梗阻性黄疸大鼠的营养状况；有效降低血清总胆红素（TB）、直接胆红素（DB）、谷丙转氨酶（GPT）和谷草转氨酶（GOT）的水平；增强心肌细胞线粒体内琥珀酸脱氢酶（SDH）的活性；在一定程度上保持心肌细胞线粒体膜、核膜和肌丝结构的完整性。茶油在形态或功能上对梗阻性黄疸大鼠的心脏均有保护作用，从而进一步说明了单不饱和脂肪酸能够对梗阻性黄疸心脏起到一定的保护作用。
由于油酸对低密度脂蛋白胆固醇的作用呈中性，在降低高密度脂蛋白胆固醇的程度上比亚油酸低，没有多不饱和脂肪酸过量摄入后所带来的负面影响。因此，在某种程度上，单不饱和脂肪酸要优于多不饱和脂肪酸。另外，Grudy等的研究表明，高油酸膳食在降低低密度脂蛋白胆固醇和血清总胆固醇时，没有发现高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）下降。Keys早在1970年就指出，地中海地区是高油酸消费区，当地居民血中胆固醇水平和心脏病发生率都相对低一些。此外，通过离体分析显示，油酸能保护脂蛋白免受氧化，因为受氧化的低密度脂蛋白会加速细胞产生而导致动脉损伤。另有研究显示，海豹油中单不饱和脂肪酸与DHA、EPA具有协同作用，长链单不饱和脂肪酸可用于治疗白细胞营养不良。
平衡问题
多不饱和脂肪酸(PUFAs)作为一种独特的生物活性物质，对人体有重要的生理功能,ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸都是合成类二十烷酸化合物的前体，它们在体内的平衡对于稳定细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管病、促进生长发育等方面起着重要作用。
根据联合国粮油组织FAO发布的《健康食用油的标准》
饱和脂肪酸10%以下
单不饱和脂肪酸75%以上
人乳中的亚麻酸和亚油酸比例为1：4
据世界医学界数十年对人体的必需脂肪酸的研究证明：当人体必需的亚麻酸和亚油酸比例为1：4时，各种疾病很难入侵人体。
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